还阳枣
〔主料辅料〕
鲜红枣...400克 精面粉...125克 猪板油...150克 冰糖....125克 核桃仁....25克 白糖....250克 青红丝....45克 湿淀粉....15克 江米.....75克 猪油.....50克 黄桂花....15克 菜籽油...1000克
〔烹制方法〕
1.选上等鲜红枣洗净放盘中,上笼用旺火蒸40分钟(蒸熟为度)取出,去皮、核,保持枣的原形。桃仁切成粒。冰糖压碎。江米淘净,用清水泡30分钟,人沸水锅中煮七成熟捞出,沥去水分,放入碗中,加白糖25克拌匀。
猪板油撕净皮膜,切成粒,放另一碗中,加白糖100克、青红丝15克及冰糖屑、桃仁、黄桂花,搓成水晶馅,捏成枣核形的馅丝,逐个填满去核红枣的枣核部位,用面粉糊将馅封严。
2.填好馅的红枣逐个粘匀面粉,稍停,用丝箩轻轻筛去浮粉,使枣形美观。面粉粘牢、粘匀,放盘中待用。
3.炒锅内加菜籽油1000克,旺火烧六成热,投入粘好粉的红枣炸至金红色时,倒入漏勺,沥去余油。取大碗一个抹上猪油,撒青红丝1.5克,将枣竖着整齐地排在碗中,把江米盖在枣上抹平,上笼用旺火蒸30分钟,取出扣入汤盘中待用。
4.炒锅置旺火上,加清水l00克、白糖75克,烧开后撒净浮沫,用湿淀粉勾芡。出锅浇在枣上,撒上白糖50克即成。
〔工艺关键〕
此为扣菜,扣法南北皆用,注意生胚完整,上笼蒸入味,浇二流芡,要求明汁亮芡,软滑芳香,造型美观。
〔风味特点〕
1.“还阳枣”是陕西传统风味甜菜。传说隋末旭县孙家源一农妇患腹疾,久治不愈,日见枯瘦,卧床不起,两耳失聪,起坐困难。后经药王孙思邈诊断为腹内有虫,给服一剂药酒,农妇即便虫数十条;再以红枣去皮、核配药服食,名为“还阳枣”。农妇即逐渐康复如初。此后“还阳枣”便流传民间,后经改进成菜肴飨客。
2.此菜主料用大红枣,富含糖分和维生素C,是人体极好的营养滋补品,再配以核桃仁、白糖、桂花等辅料,成品枣红色亮,软粘香甜,有养脾和胃、益气生律之功,可补五脏,疗肠疾,治虚损,常食有益于健康。
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