采收适期是根据不同品种、食用目的和加工方法来确定的。不同品种的采收:以生食为主的晋枣、相枣、梨枣、冬枣等,多在脆熟期采收。此期果实色泽鲜艳,含糖量高,酸甜可口,脆嫩多汁,风味好,能充分显示鲜食品种的特点。若采收过早,皮色青绿,肉质硬,汁液少,适口性差;采收过迟,果肉失水变软,果皮增厚,失去鲜食风味。制干品种,如灰枣、鸡心枣、金丝小枣等,完熟期为采收适期。此期果实已充分成熟,养分积累最多,干物质含量和制干率最高。制干后,色泽浓艳,果形饱满,富有弹性,易储耐运,品质最佳。采收过早,因果实尚未成熟,制干后果实干瘪,颜色泛黄,成为“黄皮枣”,品质低劣;采收过晚,果肉糖化,成为“糖瓢枣”,难以制干和存放。从而说明不同品种的食用目的与采收适期是密切相关的。不同加工方法:加工蜜枣、糖枣,以白熟期采收为宜。此期果实已充分发育,果皮薄,肉疏松,汁液少,含糖量低,糖煮时容易吸收糖液。加工产品晶亮,半透明,食用时没有皮渣,品质好。加工乌枣、南枣、玉枣、醉枣和糖水罐头等,均以脆熟期采收为宜。色泽乌紫明亮,皮纹细致,肉质紧密,品质上等。若采收期不当或过晚,则肉质松泡,肉少皮厚,光泽性差,成品率下降。加工醉枣、糖水枣等,能保持鲜枣的特点,肉质脆嫩、多汁爽口、风味独特。加工玉枣容易去皮上核。成品香甜浓郁,浓受欢迎。加工枣酱、枣泥、枣汁等,以完熟期采收为最好。此期果实已充分成熟,可溶性固形物含量最高,容易打浆和凝冻。? |
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