柿子的贮藏和脱涩

一、柿子的贮藏

　　柿子采收后很快成熟，果肉逐渐变软，不利贮藏和运输。因此，首先选择相对耐贮藏的优良品种，如河北的莲花柿、大盖柿，山东的牛心柿、镜面柿，北京的南口柿等。同时柿子采收后，注意选择质量好、肉质硬的果实，并将粗硬的果柄截短，以免在贮藏过程中互相扎伤。常用的柿子贮藏方法如下：

　　1．冻藏柿子冻藏是我国华北一带普遍采用的柿子贮藏方法。在高燥的平地上挖几条平行的沟，沟宽30-35厘米，深30-40厘米，长度因贮藏量和地面而定（不宜太长），沟底铺7―10厘米厚的玉米秸秆或高粱秸秆（做成帘子亦可）。霜冻后，将柿子堆放于秸秆上面，共5-6层，在露天进行冻结。柿子冻结后，用干草或其他覆盖物将柿：子四周和上部覆盖，厚度为30-60厘米左右，保持贮藏期间稳定的低温。立春后，气温上升，用土将沟道堵实，以防柿果解冻。此法一般可贮藏至次年2―3月。

　　2．液藏法以明矾和食盐配成水溶液，盐起防腐作用，明矾保持柿果的硬度。柿果浸没在此溶液中。每50公斤水需加入食盐与明矾的量可有以下3种配方：（1）食盐3.5公斤，明矾3公斤；（2）食盐3；5公斤，明矾2公斤；（3）食盐1.5公斤，明矾0.5公斤。在这3个配方中，前两个配方贮藏柿果的时间较长，达4―5个月，而第3个配方贮藏的柿果风味最好。

　　3．简易气调贮藏用0.1毫米厚，80厘米×54厘米的聚乙烯塑料袋，先放人一只35厘米×7厘米装有250克消石灰的布袋，再装入鲜柿10公斤，在柿果的上面放一只装了吸足饱和高锰酸钾溶液的碎砖块的35厘米×7厘米的薄膜袋，袋上刺了许多小孔。最后，再放一条沾有0.6毫升仲丁胺的布条，布条与柿果间衬一层塑料薄膜，并扎紧大袋口。此法在10-12摄氏度下贮藏。在贮藏21、33、45天时，各放开口袋换气15―20分钟。这样可贮藏2个月左右。

　　4．气调贮藏选用厚0.04毫米聚乙烯薄膜袋装人柿果，每公斤柿果喷2．6毫升35%酒精，加去氧剂0.8―1.6克。保持袋内含氧1%―2%，二氧化碳4%―7%。袋内还放人饱和高锰酸钾载体17克／公斤，吸收乙烯。在-1―o摄氏度冷库中可贮藏3―4个月。

　　二、柿子的脱涩

　　柿子的品质有两大类型，一为甜柿，二为涩柿。涩柿充分成熟后，仍具有强烈的收敛性涩味，不堪人口，必须经过脱涩处理才能食用。果晶的脱涩实际上就是果实的后成熟及人工催熟。在生产上，人工催熟柿子的方法有以下几种：

　　1．混果脱涩法将涩柿与成熟的苹果、梨、山楂、猕猴桃等混放置于密闭室内，在室温下，约经9―7天即可脱涩。成熟了的果实释放出的乙烯等气体，能促进柿子的酶活性及呼吸作用，从而脱涩。此法催熟的柿子具有芳香味，但果体稍软。

　　2。加温缺氧脱涩法将柿果放在缸、桶、坛或铝锅内（不用铁质容器），加入45摄氏度的水，淹没柿果。通过在容器下加热，或保温，或不时掺人热水，保持水温在35―40摄氏度，经16―18小时即能脱涩。用此法处理的果实肉质较脆硬。

　　3．二氧化碳脱涩法将柿果放置在密闭容器内，注入二氧化碳气体，其压力为0.7―1.05公斤／平方厘米，在15-25摄氏度下，经2―3日即可脱涩，果实脆而不软。

　　4．石灰水脱涩法每100公斤柿果用7公斤生石灰，加水搅成石灰乳；水量以淹没柿果为度，在20―25摄氏度下保温，3、4天即可脱涩，柿果偏脆。

　　5．酒精脱涩法装柿果时，每装一层，就喷少量75%的酒精；装后密封，保温20～e，9天左右可脱涩，处理后的柿果较软。注意，酒精用量不能过多。

　　6．乙炔脱涩法将柿果放在密闭箱内，箱底放两个二重玻璃器，其一放人电石（每立方米4克左右），其二盛水，用纱布相连，使水与电石作用而逐步产生乙炔气。保持密室温度为18-25摄氏度，相对湿度为85%左右，经4-5日即可脱涩，果品较软。

　　7．乙烯利脱涩法柿子着色时，用0.05-0.1%乙烯利溶液，加0．2%量的洗衣粉作展着剂，喷至柿果潮润，3-5天即成熟。用此法处理，一般可提前加―30天采收。或在采摘后，连筐带果在上述溶液中浸3分钟，3-10天可脱涩。乙烯利脱涩处理后的果体较软，风味较好，是目前较普遍使用的催熟方法。