葡萄的贮藏保鲜技术

一、葡萄品种与耐藏性

　　我国葡萄品种很多，果皮厚，肉质较硬，含糖量高，果面有蜡质、粉质覆盖的中晚熟品种耐贮藏，如龙眼、紫玫瑰香等；河北宣化的李子香，黑龙江的美洲红和红香水（卡托巴）等品种耐贮藏性好；黑贝蒂和巨峰、夕阳红、黑奥林等品种耐贮藏性中等；白色葡萄在搬运和贮藏过程中容易擦伤而褐变，有的品种如无核白、耐格拉葡萄，果粒极易脱落或果柄断裂，是较难贮藏的品种。

　　二、采收及采前管理

　　葡萄属呼吸非跃变型果实，采后没有后熟过程，在气候条件允许的情况下，采收期应尽可能延迟，愈晚采收的葡萄，含糖量愈高、果皮增厚、韧性强、着色好、果粉充分形成，果实愈耐贮藏。要进行贮藏的葡萄采前7-10天必须停止灌水，使葡萄中含糖量增高一些。采前大量灌水或遇阴天连雨，葡萄容易腐烂，不利于贮藏。葡萄宜在天气晴朗、气温较低的清晨和傍晚采摘。小心剪下果穗,剔除果穗上的病虫果及劣果，装入衬3-4层包装纸的箱或筐等容器中，装满装紧，以防晃动，上覆几层纸后加盖封包，如就地贮藏，将葡萄先码放在阴凉处，进行预冷，尽量散去田间热，使葡萄随着气温下降，耐冷却，直到露地出现轻微箱冻时，才将葡萄下窖贮藏，在箱或筐上铺3-4层纸再封盖。

　　三、贮藏方法与管理

　　葡萄的贮藏温度以-1――0℃为宜，含糖量愈高，结冰点愈低，大部分葡萄品种在-2℃时不会结冰，甚至在极轻结冰之后，葡萄仍能恢复新鲜状态。葡萄需要较高的相对湿度，90%以上的相对湿度较好，高湿条件可以减少葡萄失水，使葡萄保持新鲜外观。

　　葡萄贮藏在产区常用窖（或窖洞）或室内贮藏，一般可以贮至春节，机械冷库贮藏葡萄可以贮到次年5月份，甚至能延长到7月份。

　　1、窖藏

　　将采下来的葡萄装入衬有3-4层纸的筐或箱内，放在阴凉处，自然降温，散去田间热。筐（箱）下要垫枕木或砖头，以利通风散热，筐上要加苇席遮阳，等外界气温下降出现霜冻后，将葡萄搬入窖内。利用外界自然低温降低贮藏窖内温度，窖温尽可能维持在-1――0℃。应经常在地面上洒水，使湿度维持在90%。只要管理得当，一般能贮藏到春节以后。有些葡萄产区采用在普通室内搭架贮藏，用木料搭成双层架，每层铺苇席，将葡萄一穗穗码在架上，厚度约30-40cm，最上面覆纸防尘。

　　2、冷库贮藏

　　葡萄采后要及时运往预冷库，迅速降温并保持-1――0℃，库内的相对湿度应保持90%以上。葡萄在贮藏中容易发生的主要问题是枯梗、掉粒和霉烂。当相对湿度较低时，果粒不易霉烂，但易失水皱缩，穗梗干枯，极易掉粒。而湿度太高，又容易引起真菌生长，造成腐烂。因此在维持较高相对湿度的同时要采取防腐措施，控制微生物生长，减少果实腐烂，二氧化硫气体对葡萄灰霉菌等有强烈的抑制作用。

　　四、二氧化硫处理方法

　　用二氧化硫处理的具体方法是，将筐装或箱装的葡萄入库后码成垛，罩上塑料账，以每立方米容积用硫磺2-3克的剂量，使之充分燃烧成二氧化硫，熏20-30分钟，然后揭开塑料账通风，10-15天后再熏一次，以后每隔1-2个月熏1次。除了使用硫磺熏蒸以外，也可将钢瓶二氧化硫减压后充入塑料账内，按二氧化硫占账容积0.5%的比例（0℃下每千克二氧化硫汽化后约为0.35立方米的体积）熏20-30分钟，以后二氧化硫熏蒸剂量可降到0.2%或0.1%,为了保证二氧化硫扩散均匀，码垛时箱间要留有空隙。

　　用二氧化硫处理的另一个方法是利用亚硫酸盐，如亚硫酸氢钠、亚硫酸氢钾或焦亚硫酸钠等，使其缓慢释放二氧化硫气体，目前市场上出售的葡萄保鲜剂的主要成分就是这种能够缓慢释放二氧化硫的物质，使用时可按用量加放在包装箱内，不要直接与葡萄接触，可用纸隔开，亚硫酸氢钠吸水后会释放出二氧化硫，起到防腐作用。应该注意的是，葡萄因品种、成熟度不同，忍受二氧化硫浓度不同。一般熏硫时，葡萄中二氧化硫浓度在10-20ppm比较安全，浓度过低达不到防腐目的，浓度过高易使果粒褪色漂白，此外，二氧化硫易溶于水生成亚硫酸，对铁、锌、铅等金属有强烈的腐蚀作用。因此，冷藏库中的机械设备应涂抗酸漆保护。每年在葡萄出库后检查清洗。二氧化硫对呼吸道和眼睛等有强烈的刺激作用，工作人员操作时，应有防护面具，以保证安全生产。