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草莓的贮藏与保鲜

2023-6-19 22:26| 发布者: 李先生| 查看: 138| 评论: 0

草莓果实鲜红,甜酸适口,富含多种营养成分,是一种高档优质水果。草莓每年11月开始上市直至次年6月均可供应市场,故有“淡季水果之星”的美称。但草莓属浆果类果实,含水量高,组织娇嫩,易受机械伤和微生物侵染而腐烂变质。在常温情况下,放置1~3天就开始变色、变味,失去原有营养风味和商品价值。因此,采用适当的贮藏方法,延长草莓的鲜食期和供应期是非常重要的。

  1.贮藏前的准备工作

  (1)耐贮品种选择:比较耐贮运的草莓品种有鸡心、硕蜜、狮子头、戈雷拉、宝交早生、绿色种子、布兰登、女峰、丽红等。如用速冻贮藏保鲜法时,宜选用肉质致密的宝交早生、布兰登等。

  (2)采收草莓的采收标准是果实表面1/4左右面积颜色着色变红(即七八分成熟)。草莓在采收前3~5天不能灌溉,采收工作应在晴天露水干后气温较低时进行。采收应连同花萼白果柄处摘下,避免手指触及果实。

  (3)采后处理草莓采收后应及时去掉病果、机械损伤果及残次劣果。为了抑制草莓的软化,可用3%~5%的氯化钙溶液浸果5分钟。

  2.贮藏方法

  (1)冷藏草莓果实适宜贮藏温度为0℃,相对湿度为90~95%。果实采后应及时运送到冷库并预冷至1℃,再进行冷藏。

  速冻贮藏除一般的采后处理外,必须用流动清水冲洗。作为加工原料的草莓不加糖,可将整果直接速冻;作为生食的速冻草莓,需按草莓净重的20%~25%加入白糖;对于酸味较浓的草莓品种按25%加糖并搅拌均匀,按定量装入薄膜食品袋内加以密封,放入冻结装置内快速冻结,温度保持在-25℃或更低,使果实中心的温度达到-18℃~-15℃,贮藏间的湿度要求为100%。经过速冻的草莓可贮藏18个月,且营养成分不变,是畅销的出口产品。

  (2)气调贮藏草莓气调贮藏适宜的条件为:温度0~1℃,相对湿度85%~95%,氧气体积分数3%,二氧化碳体积分数3%~6%。草莓用此法可贮藏2个月以上。气调贮藏的主要方法有:

  ①塑料小包装贮藏。选择合乎要求的草莓轻轻放入特制的果盆,预冷后,选用0.04毫米厚的不漏气聚乙烯薄膜袋密封,同时在袋内加入1片乙烯吸附剂,放入具备条件的冷库中贮藏。

  ②限气包装贮藏。此法需ZQF550/4型真空包装机、GM-B型气体混合器、CYES-Ⅱ型二氧化碳/氧气测定仪、氮气瓶、氧气瓶和二氧化碳瓶等设备。贮藏时,将预冷后的草莓装入塑料袋中,抽真空,排尽袋内的空气,然后把混合好的气体充入塑料袋内密封,放进具备条件的环境中贮藏。各种气体的体积百分比为氧气8%,二氧化碳3%,氮气89%,限气包装贮藏比常规气调贮藏成本低,易操作,无污染,并可在运输、批发和零售过程中对产品进行保鲜。

  (3)药物保鲜

  ①植酸浸果。用0.10%~0.15%的植酸,0.05%~0.10%的山梨酸和0.10%的过氧乙酸混合处理草莓,在常温下能保鲜1周,低温冷藏可保鲜15天,好果率达90%~95%。

  ②二氧化硫处理。将草莓放入塑料盒中,放入1~2袋二氧化硫慢性释放剂,药剂与草莓保持一定距离,然后密封。使用1袋二氧化硫缓释剂贮藏20天,好果率为66.7%,商品率为61.1%,漂白率为8%,具有较理想的贮藏效果。

  ③酸-糖保鲜。草莓果实用亚硫酸钠溶液浸渍后,晾干。在容器底部放入适量沙糖和柠檬酸的混合物,沙糖和柠檬酸的质量比为9∶1,再将草莓放在其上,可显著延长贮藏期。

  (4)保鲜剂保鲜常用的保鲜剂有化学保鲜剂,如脱水醋酸、8-羟基喹啉、5-乙酰基-8-羟基喹啉的硫酸盐及磷酸盐、抑菌灵等;天然食品保鲜剂如多酚复合保鲜剂;以及比化学保鲜剂更安全有效的生物制剂,如基因活化剂。

  (5)涂腊保鲜这是近几年发展较快的保鲜技术,使用较多、效果较好的有壳聚糖膜。壳聚糖涂膜31天后仍能使草莓保持较高的硬度和维生素C含量。壳聚糖浓度会影响草莓的品质及贮藏。目前推荐壳聚糖的最适浓度为0.5%;也可采用0.8%对羟基苯甲酸乙酯和0.5%硬脂酸单甘脂的复合涂膜,使用效果较好。

  以上介绍的是目前较实用的几种草莓贮藏保鲜技术,在应用时,可以综合使用几种技术,以确保更好的贮藏保鲜效果。

  
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