柿子的贮藏保鲜

柿树原产于我国，在各地分布比较广泛，以河北、河南、北京、山东、山西、陕西等地栽培较多，柿果果实色泽鲜艳、甘甜多汁，含有多种维生素及矿物质，营养价值较高。

柿子由于采后在较短的时间内即软化，不耐贮运，所以，柿子贮藏难度较大。

一、品种与耐藏性

柿子的品种很多，据不完全统计，约有柿种800多个，一般可分为涩柿和甜柿两大类。涩柿在软熟前不能脱涩，采后必须经过人工脱涩和后熟作用，才能食用。甜柿在树上软熟前即能完全脱涩。

通常晚熟品种比早熟品种耐贮藏，同一品种中迟采收的比早采收的耐贮藏，著名的如河北的磨盘柿、莲花柿，山东的牛心柿、镜面柿，陕西的火罐柿、鸡心黄柿、木注柿等都是质优且耐藏的品种。

二、采收

用于贮藏的柿子应该在果实成熟而果肉仍然脆硬，表皮由青转入淡黄时采收。一般采收期在9月下旬至10月上旬，涩柿因不能在树上脱涩，故宜适当早采。

三、贮藏方法

1.自然低温冻藏。在我国北方地区，将采下的柿果放在阴凉通风处，搭架或挖沟，利用自然低温，任其冻结，并完成柿子的脱涩。贮藏时上面要覆盖一层席子，以防日晒及鸟害，一般是在1月份完全冻结，直至春暖时节可陆续上市销售。

2.室内堆藏。选择阴凉干燥、通风良好的空室或窑洞，清扫干净，铺15～20厘米厚的谷草或稻草，将选好的柿果轻轻摆放于草上，约3～4层。初期要注意通风散热。数量不多时，可装在筐内，置冷凉处，作短期贮藏。

3.气调贮藏。选用0.04毫米厚的聚乙烯薄膜袋装入柿果，按每千克柿果喷2.6毫升35%酒精，加去氧剂0.8～1.6克。保持袋内含氧1%～2%，二氧化碳4%～7%。袋内还需放入饱和高锰酸钾载体17克/千克，以吸收乙烯，适宜温度0～1℃。

4.速冻贮藏。随着低温冷库的发展，近些年来一些地区在低温冷库冻藏柿果，即将脱涩后的柿果预冷后先放在－20℃以下的冷库里1～2昼夜，使果肉细胞充分冻结，停止生命活动。然后在－10℃左右的条件下贮藏。这样可以较好的保持柿果的色泽和风味，并可以较长时期保持品质不坏，甚至可以做到周年供应。

四、脱涩方法

1.温水脱涩法。将柿子放入缸、桶、坛等容器中，加入40℃左右的温水，水量以淹没柿果为度，尽量保持水温，1～2天即可脱涩。此法为农家的传统方法，适于小规模进行。

2.石灰水脱涩法。将柿果浸泡在10%左右澄清的石灰水溶液中，密封起来，在室温下，2～3天即可脱涩，且果肉质地保持脆硬。

3.酒精脱涩法。选用可密封的容器，将柿果排列成层，按每千克柿子用8～10毫升酒精逐层喷洒，装满后密封，室温下5～10天即可脱涩。

4.二氧化碳法。柿子用二氧化碳处理，脱涩后能保持硬度和品质，这种方法适宜用于大量处理柿果，其目的是利用高浓度的二氧化碳处理后，强制果实进行无氧呼吸而迅速脱涩，方法是将柿子装箱或装筐码垛，用塑料薄膜大帐密封，再向帐内充入60%～70%的二氧化碳，在10℃以上，3～4天即可脱涩。

5.乙烯脱涩法。在密封容器内，用0.05%～1%浓度的乙烯处理，温度为18～25℃，相对湿度为85%，处理2天后取出，再放置2～3天，柿果即可完成脱涩。此法效果好，成本低，但果实容易软化，不耐存放。

6.乙烯利脱涩法。是目前较为广泛使用的一种脱涩剂，它是一种酸性淡棕色液体，可溶于水，加水稀释后，逐渐分解，同时缓慢的放出乙烯气体，使用浓度一般为0.025%～0.1%，田间喷果或采后蘸果均可，经3～5天即可脱涩。

7.叶、果混合脱涩法。将苹果、梨、山楂的果实或松针、柏叶与柿果相互层积，混放在一个容器内，数日即可脱涩。