果蔬贮运过程中发生“结露”的原因及其预防措施

果蔬在贮藏过程中常会见到表面或塑料薄膜包装袋内侧出现水珠，这种现象称为结露或“出汗”。产生这各现象的原因主要是环境温度降到露点温度以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面或包装物内侧凝结成水珠。实际上，这是由于以下原因造成的。

1、果蔬在贮藏保鲜前没有进行预先冷却，物体温度高于库内温度，当蔬菜遇到冷空气，达到露点时便凝结成水珠。

2、果蔬温度低于贮藏库温度，入库后就凝结成水珠。

3、库内温度波动过大，而且频繁，使果蔬的温度和贮藏库温度相差较大，也会使水蒸汽变成水滴，而附在其表面。

结露对果蔬的贮藏保鲜非常不利，因为表面附着水分，为微生物的生长、繁殖提供了有利条件，容易引起腐烂变质。

为了防止贮藏保鲜果蔬表面的凝露，其原则是设法消除或尽量减小温差。首先应在进入冷库前对果蔬进行预冷处理；其次在贮藏中防止库温过大的波动，而且在果蔬出库时还应逐渐升温恢复。