柿子的贮藏保鲜技术

－、品种与耐藏性

柿子品种很多，果实的耐藏性差异较大，一般认为晚熟品种较耐贮藏。如河北的磨盘柿、莲花柿，山东的牛心柿、镜面柿，陕西的火罐柿、鸡心黄柿等都是质优且耐贮藏的品种。大部分品种为涩柿，需要脱涩后方可食用。

二、采收与包装

用于贮藏的柿子应该在果实成熟而果肉仍然脆硬、表皮由青转为淡黄色时采收。一般采收期在9月下旬至10月上旬。涩柿因不能在树上脱涩，故宜适当早采。采收时要轻拿轻放，尽量避免机械伤害，最好用手采摘，也可用上端有采果夹的长竿剪取，每个果实要保留较短的果柄和完好的萼片，使果实不要损伤。然后轻轻装入篓等容器内，放在阴凉通风处。

柿果要剔除病虫果及伤果，分等分级，选择硬实的柿果进行包装，包装筐或篓内衬干净稻草，蒲包或2—3层包装纸、每件装20—25公斤。远销的柿果不要进行脱涩处理。

三、柿果的贮藏

柿果适宜的贮藏温度为-1－0℃，相对湿度85—90％。柿能忍受较高的二氧化碳，适合气调贮藏，氧2－5％，二氧化碳3－8％的气体配比比较适合。以软柿供食的柿果除了可在上述条件下贮藏外，还可在0℃以下低温冻藏，或在-20℃下人工速冻后在－18℃中贮藏。

1、冷藏和气调贮藏

目前我国柿子大规模冷藏和气调贮藏较少，在0℃，8%二氧化碳和3－5%氧条件下，“富土”甜柿品种能够贮藏3个月，涩柿品种，在3％二氧化碳中贮藏品质很好。柿果硬度的变化与气体成分组合有关，氧浓度越高，硬度下降越快；但当气体中含有3％二氧化碳时，氧浓度的高低对硬度的变化天影响。0℃下，用0．06mm聚乙烯薄膜包装，“富士”柿果可以贮藏150天左右。在5℃下，用薄膜包装的可贮藏110天。室温下用薄膜包装的可贮藏50天左右。

2、室内堆藏

选择阴凉，干燥、通风好的空室或窑洞，清扫干净，铺一层谷草或稻草，将选好的柿果轻轻摆放在草上，摆3一4层，数量多时，可进行架藏。初期注意通风散热。

3、自然低温冻藏

我国北方或高寒地区，将柿果放在阴凉通风处，搭架或挖沟，利用自然低气温，任其冻结贮藏，上面覆盖一层席子，以防日晒及鸟害，一般是在1月份完全冻结，可陆续销售。装入容器时注意勿使冻果果面受伤，以免引起变色和伤口发霉。

4、冷冻贮藏

将脱涩后的柿果放在-25℃以下低温冻结1—2天，然后放在，-18℃条件下冻藏；或直接放到－18℃环境下冻藏，均较好地保持柿果的色泽和风味，并可以较长时期保持品质不变，甚至可以作到周年供应。柿果从冷藏库取出后，如气温升高，必须及时销售，否则果实迅速变软、变渴。

四、柿果脱涩方法

1、温水脱涩法，将柿子放入35—40℃温水中，保持水温，一般经过1－2天即可脱涩。但温水脱涩的果实容易变质，适于小规模进行。

2、二氧化碳脱涩法。目前在大量供应柿子的销地，多采用高浓度二氧化碳处理，方法是将柿子装箱或装筐码垛，用塑料薄膜大帐密封，再向帐内充入60%以上的二氧化碳，在室温下，几天即可脱涩。

3、混果脱涩法。将柿果与易产生乙烯、乙醛，乙醇等物质的果实混放在密封室内，室温下，约5－7天即可脱涩。

4、乙烯脱涩法。在密闭容器内，通过0．05—0．1％浓度的乙烯，在18—25℃和85％相对湿度下，2天后取出，再放置2－3天，即可完全脱涩。此法效果好成本低，但果实易软化，不耐存放。

5、乙烯利脱涩法。乙烯利使用浓度一般为0．025—0．1％，田间喷果或采后蘸果均可，经3—5天即可脱涩。

6、酒精脱涩法。将柿果放入容器内，每放一层，将酒精或烧酒喷洒于果面上，放满后，密封起来，在室温下3—5天即可脱涩。

7、石灰水脱涩法。将柿果浸泡在10％左右澄清的石灰水溶液中，密封起来，在室温下，2—3天即可脱涩，且果肉质地保持脆硬。