杨梅罐头工艺技术

杨梅味道鲜美，营养丰富，果实含糖12%-13%，有机酸0.5%-1.56%，并含有多种维生素，具有消食、除湿、御寒、止泻、利尿、治痢疾和霍乱等功能。由于果实不耐贮藏和运输，采取加工制作成罐头就可较长时间贮藏、延长食用期。

一、工艺流程

原料选择→分级→清洗→浸盐水→挑拣→装罐→加热排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐入库、检验。

二、制作方法

1、原料选择选择新鲜、风味好、呈紫红色或鲜红色、不过熟悉的果实作原料。果实横径在22毫米以上。

2、分级剔除霉烂果、不成熟果、机械伤果和夹杂物，摘去蒂柄，按果形大小、色泽分开装篓。

3、清洗用流动清水漂洗，不能搅拌过度，以免碰伤。

4、浸盐水在罐内配制5%的食盐水，将果实在盐水浸10分钟，可驱虫，并提高果实硬度。浸后再在流动水中淘洗，洗去泥沙等杂质。

5、挑拣应选呈红色或紫红色、果形完整、无外国佬烂的果实，同一罐中果形大小及色泽应大致均一。

6、装罐称取杨梅250克，装入经清洗消毒的玻璃罐中，加入浓度为25%的糖水250克，罐盖与胶圈须先经100℃水煮5分钟。

7、加热排水装罐后在排气箱中加热排水5-10分钟。

8、封罐排气后趁热在封罐机上封口，罐中心温度在75℃以上。

9、杀菌将封口后的罐头投入沸水中煮8分钟左右。

10、冷却经杀菌后的罐头应立即放入冷水中，分段邻却至40℃以下。

11、擦罐、入库、检验擦干水分，在常温库房存放5天。经检验合格后贴上商标即可出厂。

三、质量标准

1、果实与汽汁均呈紫红色或淡红色，色泽均匀一致，比原果实稍淡。糖水较透明，允许有少量果肉碎屑沉淀。

2、具有本品种杨梅应有的风味，无异味。

3、果实保持原状，带核，大小大致均匀，果肉煮熟适度，组织不软烂，好果率达80%以上，20%果实允许有轻微裂果。

4、果肉重不低于净重的45%，开罐时按折光计，糖水浓度应在14%-18%之间。

四、注意事项

1、在加工过程中，应防止突然高温与长时间加热。杀菌后要求快速冷却，否则易发生裂果。

2、困杨梅组织软嫩，易碰伤和霉烂，所以原料应尽量采用小包装，迅速运到厂里加工。

3、杨梅是富含花色苷色素的水果，对农药罐腐蚀力较强，因此加工好的糖水杨梅宜用抗酸涂料罐和玻璃罐装。

4、糖水浓度不宜过高，否则易产生裂果。

5、为防止罐装果实产生松脂味，应选用无松脂味的品种作原料。