车厘子的保鲜技术

车厘子冷藏容易破裂，而且存储时间较短；冷冻处理后，虽能延长保存时间，但解冻后其质地会有较大变化；用二氧化硫水溶液浸泡保存，车厘子的原有色泽和自然风味都会丧失。现介绍一种保鲜液保存法，并在成品前进行增甜加工，不但能达到保鲜的效果，还可使车厘子更加香甜可口，方法如下：

1、保鲜液的配制。保鲜液是一种酸性糖溶液，并加入适量防腐剂。糖可以用蔗糖，葡萄糖或果糖，其浓度以溶液的渗透压和车厘子内部的渗透压平衡时为宜。这样可以避免车厘子胀大破裂或收缩变形，保持其原有质地。车厘子的平均含糖量为12-16%，保鲜液的糖浓度在15-20%即可。酸可以用柠檬酸或食用磷酸，即要考虑抑制微生物的生长，又要防止车厘子产生不良的酸味。一般情况下，溶液的pH值应为3-3.5。用苯甲酸钠作防腐剂，或苯甲酸钠和山梨酸钠同时使用，用量不超过0.1%，如需提高车厘子的硬度，可加入少量的磷酸钙或丙酸钙。

2、浸泡。用清水将车厘子冲洗干净，沥干后放入预先制好的保鲜液中，车厘子的加入量是保鲜液重量的60%左右。在自然条件下储存一至四个月，即可进行增甜加工。

3、增甜加工。将车厘子从保鲜液中捞出、沥干。把保鲜液加热浓缩至糖浓度达28%，将车厘子放入其中浸泡1天后捞出，反复2-3次，使保鲜液糖浓度达38%左右。此法加工的车厘子香气和味道都很好。另外，还可将捞出的车厘子去梗、去核后，放入浓缩保鲜液中浸泡。反复2-3次，最终使保鲜液糖浓度达45%左右。此法加工的车厘子作为冰激凌或酸奶的配料极受欢迎。