糖醋酥姜加工技术

　　糖醋酥姜是广东名特产之一，既可作烹饪的调味配料，又可作糖果食用或送茶。

　　(1)工艺流程

　　原料→洗涤→去皮→加盐腌制→转池复腌→捞起切片→漂水→压水→醋渍→沥醋着色→糖渍→成品。

　　(2)操作方法

　　选取肉厚不老不嫩的姜为好，一般以8～11月初收获的姜为佳。在制作上可分成制坯和成品加工两大步骤：

　　鲜姜收获后用水洗净摘除叶片和老根，用擦皮机去皮，再人工修整，刮皮后先放入水中防止褐变。待全部姜去皮后，便可沥去水分落池用盐腌制，按姜肉量的20％加盐，均匀撒放，分层叠平，并加封面盐，最后用竹笪盖上，按姜重20％比例压石，腌渍1～2d，称为初步脱水。以后捞起沥水，转入另一池中或放掉原池腌液，再次用15％盐复腌，同样盖上竹笪压上姜重35％的重石，腌制60d便成姜坯。在腌坯过程中，若发现腌液浓度低于22度Be，则要加盐调整，同时盐水要漫过姜面。

　　制作成品时先捞起姜块切成2cm左右大小、0.2cm厚的片状，再行漂水除去咸味，约浸17～18h，中间换水一次，捞起加压沥水，再用2度白醋腌渍1d，便捞起沥去醋液。然后再加食用色素和糖。做法是用姜片重0.01％的胭脂红食用色素，开水后等分数份，姜片也同样等分成相应份数，倒入盆中分别拌均匀，每隔半小时翻拌一次，数次后可合倒入缸中放置1d，让色素渗入姜肉内。然后按姜的重量0.8～1.1比例加糖腌制，加糖时分3次进行，每次加入1／3，第3次留出约2.5kg糖。每隔1天加糖一次，第3次加糖要腌制4—5d，再将糖液全部倒出加入剩下的2.5kg糖，用文火熬煮90min，浓缩后冷却至60℃时倒回姜片中腌渍。再隔4～5d重复倒出糖液熬煮浓缩，时间为60min，冷却后倒回姜片中，让姜充分吸糖，即成糖醋酥姜

　　(3)质量标准 色泽鲜红；口味清脆凉爽；姜片饱满柔软。水分52％～54％；总糖35％～40％；总酸0.9％以下。