葡萄酒的酿造

在未发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉。

发酵前的准备

筛选：采收后的葡萄有时挟带葡萄叶及未成熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做好筛选。

破皮：由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物等重要成份，所以在未发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁影响葡萄酒的品质。

去梗：葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带有刺鼻草味，必须全部去除。葡萄酒若含有太高的单宁酸，味道会变得生硬、苦涩，在嘴里会留下一股干涩的感觉。去梗的步骤在酿造红酒的过程中是不可省略的，因为压榨过的葡萄也称葡萄浆，正如稍后我们所看到的，在榨汁之前就有可能已经进行发酵。反之，在酿制薄酒来时则不须经过去梗的手续，果皮和枝梗会留着一起发酵过一段短时间。在酿制白酒时，也可视情况省掉去梗的手续，尤其是丽丝玲葡萄，因为它那严重木质化的枝梗只能释放出极少的单宁酸。分开果粒和枝梗的工作，是由去梗器来执行的。

榨汁：所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁(红酒的榨汁则在发酵后)，有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不要太大，以避免苦味的葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机，气囊式压榨机压力和缓。

无论是红酒还是白酒，都不分轩轾，必须经过把葡萄浆中的固体和液体成份分开的手续，这在葡萄酒的专门术语里被称为"榨汁"。经过榨汁手续后，就可以得到酿酒原料──葡萄汁。由于采收的葡萄品种和成熟度不同，其含糖量也会有差别。

最古老的榨汁方法，是人打赤脚去踩葡萄。这固然不失为有效的方法，只是不太符合经济效益，也显得不够卫生。在某些南方国家，至今仍随处可见传统的压榨器，当然主要是小酒店在使用。除此之外，绝大多数的酒农早就普遍采用大型厂房中机器设备。最常见的情况，是用空气压缩机来榨取葡萄汁。在大型的压榨器，甚至每小时可处理50吨的葡萄。

接下来便可使用葡萄汁专用秤，测量葡萄汁的糖分比例。如果量出来的指数低于法定的最低标，就得采取增甜的方式来补足必要的糖份，也就是在葡萄汁里添加蔗糖，在意大利和某些巴尔干半岛的国家中，则是增加含糖量丰富的浓缩葡萄汁。增甜措施的最高限制，都是法定明文规定的。在比较温暖的地区如C产区，所能允许的加糖量，就比气候较冷的A产区要低。

在德语系的国家中，增甜过的葡萄汁只能酿出一般的优质酒、日常餐酒和地区餐酒。反之，在法国则只有品质较高的酒才允许采用增甜措施。

加糖的手续是在发酵前进行的，因为它要参与发酵。和一般的看法不一样，加糖并不能使葡萄酒变甜，而是提高它的酒精浓度。1971年开始载入德国酿酒法中的"增甜"此一条文下，便有精确的说明。

在正式的发酵之前，有时还会视情况增加葡萄汁的沉淀步骤，好让葡萄汁中所含的杂汁或沉淀物过滤出来。

发酵

正如我们从葡萄酒法规的定义中已经得知，葡萄酒是透过发酵作用得到的产物。由此可见，发酵在葡萄酒酿制过程中扮演着极重要的角色。

什么是发酵，它的作用如何?发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用。经过此一化学过程，葡萄中所含的糖份会逐渐转变成酒精和二氧化碳。因此耕种帮建议在发酵有过程中，糖分会越来越少，而酒精度会越来越高。发酵过程会一直持续到所有的糖分转变成为酒精为止。在这种情况下，所得的结果就是完全发酵、不含甜味的葡萄酒，当然它的酒精含量也相对较高。反之，如果葡萄酒所含的糖分，超过酵母所能负荷的程度，比如一些迟摘葡萄的例子，发酵的过程就会提前结束，由此便可以酿出口味较甜、酒精浓度较低的葡萄酒。

发酵过程的进行，取决于一些自然因素，包括葡萄品种和果粒的成熟度，也就是含糖量。在许多国家中，酒农们不再听凭葡萄果皮中所含的天然酵母来进行发酵，而是在葡萄汁中加入人工酵母，以便发酵过程中可以发挥至最好的效果。此外，酿酒师傅也可以利用高明的技术，去影响或"导引"发酵的过程，他可以添加冷却的方式使它慢；还可以透过搅拌或添加酵母的方式使它快；还可以透过酒精使它停止发酵；甚至可以透过添加再发酵剂的方式引起二度发酵。

透过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的葡萄酒。透过抑止发酵过程，可酿出适合搭配甜点饮用的甜酒。透过二度发酵的过程，则可酿出气泡酒。许多特产酒都是利用特殊的发酵方式酵出来的。

虽然已经做到了这一步，然而酿酒师傅的工作距离完成还早呢！新酒的性情通常比较桀骜、口味比较生涩，唯有经过细心的照顾，才能培养出令葡萄酒爱好者心跳加速的美酒。添加二氧化碳─沉淀─过滤

如果想要保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过后立刻添加二氧化碳处理，二氧化碳可以阻止由空气中的氧接触所引起的氧化作用。这不是我们这个爱用化学剂时代的新发明，早在古罗马时代，人们就已经知道，未经硫熏处理过的葡萄酒很快就会走味，变得难以下唁。

在这里，二氧化硫是以硫化酸的形式添加到葡萄酒中。这种硫化酸本身几乎没有味道，剂量用得少时对健康完全无害。关于硫化酸的使用剂量，酿酒法上都会有明文规定。欧盟EG国家针对这一点早已取得共识，并作成统一的法令和规定，并与其他非欧洲国家取得联系和一致。

选粒葡萄和选粒干葡萄与其他葡萄相较之下，在添加二氧化碳的过程须加强处理，至于完全发酵、口味不甜的红酒则二氧化碳可以更轻，因为酒精，尤其是单宁酸，可以保障较大的存放能力。硫还有另一个功用，就是保持空的橡木桶不受微菌侵蚀，同时维持卫生和清洁。

从桶藏到装瓶

酒桶和酒瓶是一种古老的文化产物，它们的形态是如此多采多恣、千变万化，且对于认识葡萄酒又是如此重要，因此我们不得不晚点才进入下一章，反而要先邀请您一起来观察一下各式各样的酒桶和酒瓶。

在葡萄酒装瓶出售之前，需要给它出售之前，需要给它一段时间慢慢成熟。至于时间的长短，侧需要葡萄品种和品质而定。一般说来，红酒比白酒需要更长的时间，因为白酒较重其清谈芳香的风味。为了保持白酒的鲜度，如今酒农们都会尽早将它进瓶。当葡萄酒被储存在酒桶中的这一段时间，究竟发生什么样的变化呢？在一阵迅猛式的发酵期过后，葡萄酒仍会象生命的物体般继续成长，而且还会继续进行轻微的发酵。由于空气中的氧气透过木片上的小孔钻入酒桶内，并引起轻微的氧化作用，使得木桶释出单宁，并因此强化了葡萄酒的品质。为了保持葡萄酒的鲜度，在北方的葡萄酒产区，尤其是德国，人们偏爱用大型的木桶来储藏高价位的白酒和红酒。至于口味较谈的普通白酒，人们甚至让它在不锈钢、塑料或水泥做成的容器中熟成。上述两种储藏方式皆可减少氧气的量，人们称这种情况为还原熟成。而葡萄酒在装瓶之后，很快就可以饮用了。

反之，在法国和意大利，人们较推耸经由较长时间在小型的木桶熟成的葡萄酒风味氧化熟成。某些特定品级的葡萄酒，就是在木桶中储藏足够长的时间之后才成型的。在法国波尔多产区中，人们甚至把葡萄酒到入新的木桶中，以便木桶可以释放出更多单宁到酒中。如果在木桶中储藏过久，会使酒液变得重浊，而且闻起来有一股木材味。储藏在小木桶中的酒熟成较晚，因此它们在装瓶后仍需较长的瓶熟时间才可饮用。

装瓶

葡萄酒在木桶中储藏三至九个月以后，就准备装瓶了，但它的发展并因此就结束。只要葡萄酒还可以饮用一天，它的生命就会继续发展，先是成熟，最后是衰老。寿命较长的葡萄酒在装瓶之后，仍需一段相当的时间，才能逐渐达到颠峰期。我们在"新酒与久酒"这一章中，会进一步介绍不同种类的葡萄酒会有什么样的生命展望。另外有一种比较特殊的酒种，就是需要在瓶中二度发酵的气泡酒。

直到现在，绝大多数的葡萄酒瓶仍是以软木塞来封口的。品质较普通的葡萄酒是比较便宜的螺旋瓶盖来封口，至于必须加以久存、品质较高、价格也相对较贵的名酒，就得尽可能使用尺寸较长、孔隙更小的软木塞。封住瓶口的软木塞，如果未能经常与瓶内的酒接触，当然就会变干而且容易皱缩。至于软木塞是否比塑料瓶对葡萄酒的影响较好，至今尚无定论。如果纯粹诉诸直觉，人们会较偏好使用自然产物来为品质较高的葡萄酒封瓶，原因只是为了开瓶时能够发出那种令人倍觉亲切的声响，以及开瓶时隆重的仪式。