原料:用于榨汁的葡萄,应选择优良的加工品种,特别要注意原料的 鲜度、成熟度和可溶性固形物的含量。未成熟的葡萄可溶性固形物含量低 、酸度高、单宁多、风味差。雨天裂果、长霉果以及发酵变质的原料,也 不适合加工果汁。为了洗去附着在原料表面的农药和灰尘等,在水中浸泡 1次后,再用0.03%的高锰酸钾溶液消毒2分钟,取出用清水漂洗,再用高 压水冲洗干净。压榨和除梗:葡萄洗净后,放在回转的合成橡皮辊上进行 压榨,在由带桨叶的回转轴将果梗排出,通过滤网分离出葡萄,由泵送去 软化。加热软化:为了使红葡萄色素溶出,一般要进行加热压榨,加热条 件约为65--75℃。加热软化后取出粗滤,滤渣再行压榨,两次葡萄汁混合 后冷却。加酶处理:生产澄清型红葡萄汁,必须加入果胶酶处理。将葡萄 汁的pH值调整至3.5-4.0,温度控制在40-45℃。加酶处理时,先将果胶酶 溶解于少量的果汁中,然后按0.01%--0.05%的用量加到45℃的葡萄汁中, 充分搅拌混合,处理4-10小时。过滤:酶处理后,多数采用板框压滤机进 行过滤,以硅藻土为助滤剂。硅藻土用量为果汁的0.5%--1.0%。灌装和杀 菌:将上述果汁灌装后经巴氏杀菌即为成品。 摘自《农村科技开发》2001.1期 |
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