红枣烘干技术

一、烘干房建造

　　目前推广应用最为普遍的是：Ⅱ型烘房，即两炉一囱回火升温式烘房。烘房的结构为砖混凝土式土木结构，长方形，长度为6米，宽度为3.4米，高度为2.5米。烘房的前、后山墙，两边侧墙均用砖砌成，厚37厘米，房顶筑成平顶式。

　　具体建造时要注意考虑以下几方面：

　　1、地址的选择：烘房地点距离枣产地要近，土质要坚实，空旷通风，干净卫生。

　　2、方位：烘房的长向应与干制季节主风向相垂直。好处是便于冷空气顺利通过进气窗进入烘房，有利于通风排湿，加速产品烘干；也便于炉火的燃烧和门的开闭不受风的干扰。

　　3、升温设备的设计：包括烧火坑、灰门灰坑、炉膛、爬火道、主火道、墙火道、烟囱等7个部分。设计原则是升温快，保温效果好，炉火燃烧充分，耗煤量低。

　　4、通风排湿设备的设计：主要包括进气窗和排气筒。设计原则是要有足够的通风排湿面积，以便在尽可能短的时间内，通过冷热空气的循环，排除烘房内的潮湿空气，降低相对湿度，加速产品的干燥。

　　5、装载设备的设计：主要设备为烘架和烘盘。设计原则是坚固耐用，灵巧轻便，就地取材。

　　6、其他设备；包括门、走道、照明、测定温度和相对湿度的设备等。

　　二、烘干技术

　　烘干技术是一系列技术操作的综合应用。主要包括：

　　1、鲜枣的采收：首先要根据烘房的生产能力，做到有计划的采收，避免一次采收过多，加工不及时造成的烂枣现象。其次要建立切实可行的制度，使技术人员严格按技术要求操作，实行岗位责任制。

　　2、鲜枣的挑选分级：可结合采收一并进行，先剔除干枝落叶，拣出风落果、病虫果、破头果，然后按品种、大小、成熟度进行分级。

　　3、鲜枣的清洗：考虑到操作方便，成本较低等因素，可用自来水清洗2遍为宜。尽可能清除枣果表皮上的灰尘污物、部分农药残留和部分有害微生物。

　　4、抛光处理：可用0.05﹪的抛光液处理清洗后的鲜枣，使枣果表皮更洁净、红色鲜艳有光泽、无油渍感、无异味。

　　5、装枣：每平方米烘盘装枣量，因不同品种而异。一般为7.5公斤左右，装枣厚度以2层为宜。小果品种如金丝小枣可适当增大装枣量。

　　6、升温：红枣烘干采用抛物线升温技术。其干制过程分预热、蒸发、干燥完成三个阶段。技术关键是做好烘房内的温度和湿度的调控操作。

　　7、出枣：枣烘干的程度可根据当时气候状况灵活掌握，如遇连续阴雨天气，可将枣果一次烘至全干；但若天气时晴时阴，可将枣果烘至七、八成干，然后抓紧晴朗天气进行晾晒。

　　8、回软暂存：对刚烘出的干枣，要立即进行通风散热，时间约需2~3天，以防止果肉松软，积温发酵变酸。之后还要再经过15~20天的堆放处理，使果肉内外水分均衡，质地柔软，保证烘干枣的品质。最后对烘干枣成品进行科学的分级、包装和贮藏。

　　三、展望及前景

　　红枣烘干技术，是红枣产业持续发展的一项基础技术。该技术不仅弥补了静海县枣果后续加工技术比较落后的不足，有效地克服了自然晒干费工、费时、污染较重、大量烂果、经济损失较重的弊端，确保了枣农丰产又丰收，开辟了枣农增收致富的一条新途径，而且由于烘干的枣制品安全卫生，品质上乘，备受国内外市场的欢迎，极大提高了烘干枣的内销和出口创汇价值，为红枣进入国际市场做出很大贡献。因此，目前该技术获得大力推广应用，前景非常看好。