葡萄适时采收装筐后,迅速进行预冷,在北方可把葡萄平铺在阴凉的地面上,盖上草席,待有霜冻时再移入窖中。在有制冷设备的地方可送入冷库,迅速降温至0~1℃。 通常窖洞长4.5米,宽3.1米,高3.7米,在窖的两端各设有进气口一个,每边长30~35厘米,用砖砌成。这样的窑窖可贮藏葡萄5000~6000公斤。在窖内搭成木柴,架上铺上苇秆,将葡萄放在上面,果穗码高30~40厘米为宜。过厚则易腐烂。窑窖的方向要求座西向东,以免冬季冷风袭击和太阳直接照射而使窖温过低或过高。窑洞的深度要适当,如过深,由于深处通风不良,葡萄易受热;如过浅,则受外界影响较大,且贮量减少。 贮藏质量的好坏,关键是窖内温、湿度的调节。一般窖内温度应控制在-1~0℃,相对湿度一般要求在90%左右。入窖初期过气、排气孔昼夜开,当窖温达到适温时封闭进、排气孔。贮前可先往窖内灌一次水,使窖内土壤吸足水分。湿度低时铺沙喷水或挂湿草帘。
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