几种常见的香料植物介绍（下）

　　上接《几种常见的香料植物介绍（上）》一文。

　　在文化同质性极强的今天，走在中国不同的地区和城市，食物已经成为我们认识和了解当地的一种重要方式，各种香料成就了许多我们耳熟能详的菜式。去到新疆的烤羊肉离不开孜然；贵州的酸汤鱼离不开木姜子；重庆的小面离不开花椒与辣椒；福建口味沙茶酱离不开丁香与高良姜；云南的傣族风味离不开柠檬和大芫荽；传统鲁菜名菜“九转大肠”离不开桂皮。中国传统的各地卤味更是各有千秋，通过不同的香料搭配调制出各种适应于当地人群的口感，将传统香料运用得淋漓尽致。

　　而走出国门，香料更是在很多国家的饮食文化中扮演着不可替代的角色。去到东南亚，热带香料资源极为丰富，香蓼、刺芹、沙姜、柠檬罗勒等等都在日常的食物中有极为丰富的运用，如我们最为熟悉的冬阴功汤，就用到了柠檬香茅、柠檬、高良姜、辣椒、柠檬罗勒等香料。而马来西亚著名的娘惹菜，更是将传统中国菜结合当地盛产的香料而创造出的一种美味而又迎合当地文化的菜系。若去到比邻的印度，咖喱菜系更像是整个以香料为主的饮食文化。印度因为宗教背景的关系，肉食所占成分极少，多以各类蔬菜和淀粉类植物为食，而大多数地区又常年气候炎热，通过姜黄、香菜籽、茴芹、辣椒、肉豆蔻、甘草、丁香等几十味香料融合而成的咖喱正好能弥补素食餐饮口感单一，口味层次少的缺点，辛香味浓厚的咖喱在炎热的天气下也有发汗解热的一大功效。就算一些甜品，如常见的红茶和奶茶，你也能经常品尝到绿豆蔻和斯里兰卡肉桂的影子。

　　在今天的高档西餐中我们会见到许多香草植物的影子，如莳萝、百里香、薄荷、迷迭香、鼠尾草。即使我们常吃的西式快餐，我们也没意识到香料也是其中最为重要的一部分。如国际快餐连锁巨头麦当劳的汉堡，据说其中牛肉饼馅料所添加的香料就有数十种之多，配方是企业最重要的机密之一。就算我们不以为意的汉堡中的酸黄瓜，也得经历伴有莳萝和芥菜籽经过数月的浸泡和发酵过程才能呈现出我们今天所吃到口感。肯德基也是如此，所卖的招牌炸鸡块更是号称肯老爷爷潜心多年研究出的香料配方才使得历经多年依然热销。今天的西方，对于食用香料的研究已经成为一个时尚而前沿的行业，在这个行业你不仅需要懂得烹饪，还要懂得许多相关的历史学、植物学及化学等知识，而一个厉害的香料调配师更是各大餐饮和食品巨头争夺的对象。

　　当然今天对大多数人来说没有必要怎么深入研究这些香料，但是略微认识一些香料却能给让自己带来不少有意思的美食体会，还能让自己的生活格调有所提升。例如我们常吃生鱼片都会蘸水芥末，如果你熟悉香料熟悉植物的话就会知道大多我们吃到的都是十字花科Brassicaceae植物辣根Armoracia rusticana的根茎所磨制染色制成的，真正中国传统意义上的芥末其实是芥菜Brassica juncea或者Brassica属其它种的籽磨制成的，是一种传统的东北香料。当然你都可以按中文习惯称它芥末，但如果某天你带着新认识的妹子去中国的某日式餐厅，貌似得意而又在行地对服务员说“来碟瓦撒比（wasabi）”，那你很可能就糗大了，因为真正的“瓦撒比（wasabi）”并非我们常能吃到那种芥末。真正的瓦撒比是用山葵-山嵛菜Wasabia japonica，现磨的酱料，现吃现磨，不能长期储存，而且该货对生长环境要求极为苛刻，需要流水和高营养才能种植。一般只有在日本本土高档的寿司店才能吃到这种价格高昂的日本芥末。因此最终服务员给你端上来的很可能还是一碟廉价的从塑料管子里挤出来工业制造并且染了色的辣根浆（食品工业上常把植物辣根Armoracia rusticana常用作山葵的替代品）。或者某天你想为心爱的人制作一杯爱心香草冰激凌，用的是真正的名叫香草的这个植物--香荚兰来制作，而不是选用烘焙店里买的那种化工合成的香草香精。你的甜品势必会瞬间提高档次，对爱人的诚意和生活的格调因此提高。（香草最早是指兰科的一种植物香荚兰Vanilla fragrans，它的干燥后的果荚具有浓郁的香味，常用于制作许多甜品，后来因为种植成本很高，现在大多数甜品都已合成的香兰素取代天然香草果荚，香兰素虽然味道更浓郁，但是却缺乏天然香草果荚丰富的香味层次）

　　香荚兰Vanilla fragrans

　　如果你熟悉所有的香料，你可以将这些香料变为你手中的颜料，肆意组合变化，创作出一幅幅突破地域文化、变幻无穷的作品（菜品），它们或许会成为绝世美味，但更大的可能性是成为令人吐舌的黑暗系料理，但这又有什么关系呢？享受香料这种能够在舌尖作画、使色彩在味蕾上无穷变化本身就是热爱美食热爱生活之人的一种无与伦比的快乐！

　　山嵛菜Wasabia japonica

　　辣根Armoracia rusticana