冬春季上市的苹果,常常出现果皮裂绽、果肉外露、口感绵软等现象,也就是人们所说的“返沙”。红香蕉苹果最容易出现“返沙”,主要原因是苹果中所含的果胶物质变化的结果。 未成熟果实中的果胶物质大部分以原果胶、果胶、纤维素等形式存在,它们将细胞紧紧结合在一起,维护广果实的坚硬。随着果实的成熟,原果胶分解成水溶性果胶,并与纤维素分离,使细胞间的结合松弛,果实由硬变软。贮藏一定时间后,果胶继续被果实中的果胶酶水解成为果胶酸和甲醇,使果胶失去粘着力,果实细胞彼此分离成为水烂状。有的则变得绵软,出现了苹果“返沙”现象。 采用气调贮藏可推迟苹果“返沙”的出现。
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