马铃薯的几种加工方法

　　　　一、马铃薯作果酱

　　　　加工配料：马铃薯50公斤、白砂糖40公斤、水17公斤、酸水0.2公斤、食用色素适量、食用香精100毫克左右、粉末状柠檬酸约0.16公斤、营养剂适量。

　　　　先将马铃薯洗干净，除去腐烂、出芽部分，然后将皮削掉，放在蒸笼内蒸熟，出笼摊晾。再用擦筛擦成均匀的马铃薯泥备用。将白砂糖、水与酸水（即醋房用的酸水，用少量稀米饭拌和麸皮放在缸中，倒缸一周，每天*，滤下的酸水，做为醋引）放入锅内熬至110℃时，将马铃薯倒入锅内，并用铁铲不断地翻动，边炒边压，直至马铃薯泥全部压散， 同时要防止锅底结锅巴。继续加热至115℃时，将柠檬酸、色素加入，并控制其pH值为3-3.2。此时由于温度过高需勤翻勤搅，防止结焦。用小火降温，到锅内物料至90℃时，将水果食用香精和营养添加剂加入锅内，用铁铲搅匀后即为马铃薯果酱。

　　　　二、马铃薯制作菠萝豆

　　　　马铃薯淀粉25公斤、精面粉12.5公斤、薄力粉2公斤、粉状葡萄粉1.25公斤、脱脂粉0.5公斤、鸡蛋4公斤、蜂蜜1公斤、碳酸氢铵0.025公斤、水0.5公斤，以上配方原料共计46.775公斤，可制马铃薯菠萝豆约40公斤。主要制作工艺是将配方原料进行分次搅拌混合，压延成菠萝豆状，烘烤而成。菠萝豆极易被口水溶解， 故已成为非常受欢迎的婴儿食品及儿童和老人的点心。

　　　　三、马铃薯制作饴糖

　　　　将六棱大麦在清水中浸泡1-2小时（水温保持在20-25℃），当其含水量达45%左右时将水倒除，继而将膨胀后的大麦置于25℃室内让其发芽，并用喷壶给大麦洒水，每天2次，4天后当麦芽长到2厘米以上时便可备用。同时制备马铃薯渣料，马铃薯渣研细过滤后，加入25%谷壳，然后把80%左右的清水洒在调配好的原料上充分拌匀放置1小时，分3次上屉。*次上料40%，待上汽后加料30%，再上汽时加上*后的30%，待大汽蒸出起计时2小时，把料蒸透，然后糖化。将蒸好的料放入木桶，并加入适量浸泡过麦芽的水，充分搅拌，当温度降到60℃时，加入制好的麦芽（占10%为宜），然后上下搅拌均匀，再倒入些麦芽水。待温度下降到54℃时，保温4小时。温度下降后再加入65℃的温水100公斤，继续让其保温， 经过充分糖化后，把糖饴滤出，将糖液置于锅内加温，经过熬制。浓度达到波美40时，即可成为马铃薯饴糖。

　　　　四、马铃薯制鲜醋

　　　　将马铃薯切成细丝，加水浸渍2小时。捞起沥水后放入蒸笼蒸。如用马铃薯块，则要切成米粒大小，浸渍处理与细丝相同，蒸熟后拌入少量的炒麦粉，取鲜马铃薯50公斤，加水45公斤（或干马铃薯50公斤，加水200公斤），在55℃条件下糖化约5小时，冷却至30℃时加入酵母液，*后再加入醋种20公斤。经2-3周后即可成熟，再于60℃条件下加热 30分钟后放置沉淀，取出澄清的醋液。将醋粕再进行压榨， 如混浊再进行过滤，这样便制成马铃薯鲜醋。