蔬菜的取汁技术

　　　　1.压榨取汁适用于汁液丰富、色素稳定、易于压榨的蔬菜，如芹菜、萝卜、白菜等。原料蔬菜经洗净、切分或热烫后机械压榨即可。

　　　　2.溶剂萃取取汁将蔬菜切分后，用酒精等有机溶剂或盐、糖等高渗物质，进行浸泡萃取。有机溶剂萃取一般得汁率为2%～20%，但这种方法有溶剂残留问题。用加热法可萃取沸点较低的菜汁，如薄荷的汁；用盐、糖等溶液萃取的汁液可用于直接调配其它菜汁。

　　　　3.加热取汁对某些胶性物质及氧化酶类含量高的蔬菜，采用加热法，使胶体物质失去胶凝性后，再冷却压榨取汁；或直接收集热烫液，经处理后获取汁液，如胡萝卜、姜的取汁等。

　　　　4.蒸汽留香取汁含有芳香物质的蔬菜，为使制品不因加热等处理而损失上述物质，常采用向原料中通入高压和高温水蒸汽的方法，迫使芳香物质挥发，然后用降温冷凝术将其收集起来。待菜汁取出后，再将溶有芳香物质的冷凝液加入其中。这种方法所得汁液，风味浓郁，原料的典型香气突出，如浓缩菜汁的加工。