苦瓜加工增值技巧

　　　　苦瓜作为一种优质的药食兼用食品加工资源，具有广阔的开发前景。现将苦瓜的几种主要深加工技术介绍如下。

　　　　一、低糖苦瓜蜜饯

　　　　1.工艺流程：原料选择→原料预处理→硬化处理→护色→浸胶→浸糖→糖煮→烘烤→包装。

　　　　2.操作要点

　　　　(1)原料选择。应选择肉质肥厚、新鲜、八成熟、色泽规格一致、无病虫、无机械损伤的苦瓜为原料。

　　　　(2)原料预处理。首先将苦瓜用清水洗净，然后对切两半去掉瓢籽，切成1厘米×3厘米的长条，要求条形大小基本一致。

　　　　(3)硬化处理。将瓜坯放入0.5%的氯化钙中浸泡6～8小时，或放入15%的石灰水中浸泡4小时，浸泡后用清水冲洗干净。

　　　　(4)护色处理。将瓜坯放入0.008%醋酸铜和0.2%碳酸钠护色液中，在100℃下加热3～5分钟，热烫标准以苦瓜烫至半生不熟、组织透明为宜，捞出放入清水中冷却。

　　　　(5)浸胶。将瓜坯放入0.5%的海藻酸钠溶液中浸泡20～30小时，使其渗入瓜坯组织内。

　　　　(6)浸糖。按白砂糖和淀粉糖浆1∶1的比例配制成40%的糖液，并加入0.5%柠檬酸和0.1%亚硫酸钠，用4层纱布过滤后，将瓜坯放入糖液中浸泡25～30小时。

　　　　(7)真空煮制。真空度维持在85～88千帕，温度保持在50～60℃，低温下煮制，可保持苦瓜的原有风味，营养成分损失少。

　　　　(8)烘烤。将瓜坯捞出沥干糖液，铺在烤盘内，送入烘房或烘箱中烘烤，烘烤温度为60～70℃，烘至不粘手呈半透明状，即可取出包装。

　　　　3.成品特点：呈绿色或黄绿色，有透明感，甜酸微苦，爽口。

　　　　二、纸包装混浊苦瓜汁

　　　　1.工艺流程：原料→预处理→磨汁→离心分渣→护色→脱苦→调配→脱气→均质→杀菌→罐封→包装。

　　　　2.操作要点

　　　　(1)预处理。将苦瓜用清水清洗后纵切两半，去掉瓤籽和蒂，然后切成0.5厘米左右小块。

　　　　(2)磨汁、离心分渣。按苦瓜∶水为1∶3的比例投入胶体磨中磨细，磨盘间隙为9～100微米，浆液经120目的离心机过滤后得到苦瓜汁。

　　　　(3)护色。在苦瓜汁中加入0.2%异抗坏血酸可起到护色作用。

　　　　(4)脱苦。为了掩盖苦瓜原料味苦口感差的缺点，苦瓜汁中加入β－环状糊精起包埋作用，既可保持苦瓜的风味及其有效成分，又可有效地掩盖过重的苦味。经试验用3%β－环状糊精在60℃下搅拌30分钟包埋效果*。

　　　　(5)调配。在苦瓜汁中加入白砂糖8%、AK糖(安赛蜜)0.15%，CMC稳定剂2%均匀调配。

　　　　(6)脱气、均质、杀菌。脱气真空度要求40～50千帕，均质温度要求80℃，均质压力要求18～25千帕，使汁液与其他添加剂充分混合。均质后再经超高温瞬时灭菌，灭菌温度137～140℃，时间4秒。

　　　　(7)罐封包装。采用无菌包装机和塔特拉帕型纸包装封盒。

　　　　3.成品特点：具有苦瓜的淡青绿色，汁液混浊均匀，有微量沉淀，饮用时清凉爽口，具有苦瓜应有的滋味和气味。

　　　　三、苦瓜茶

　　　　1.工艺流程：原料选择→洗涤→切分→去籽→切片→干燥→烘烤→包装→成品。

　　　　2.操作要点

　　　　(1)原料选择。选择新鲜成熟、无病虫、无腐烂的苦瓜为原料。

　　　　(2)洗涤。用流动清水将苦瓜洗净。

　　　　(3)切分去籽。将苦瓜纵向切开去掉瓤籽，进行清洗。

　　　　(4)切片。用切片机将苦瓜切成5～15毫米的薄片。

　　　　(5)干燥。可用干制机进行干燥，干燥时热空气温度为40～120℃；也可用自然干燥法将苦瓜片铺在网上约晒3天，其干燥程度控制到刚切时重量的5%～10%。

　　　　(6)烘烤。将干燥后的半成品铺在70～120℃铁板上逐步烘烤，要选用直接用火加热的自动茶叶烤炉进行烘烤。

　　　　3.成品特点：颜色呈黑褐色，芳醇味道并有香气，外观类似于一般饮用茶，有降血压、降血糖的作用，是高血压和糖尿病患者理想的饮用茶。