辣椒泡菜加工制作技术

　　　　（一）工艺流程

　　　　泡菜坛的准备→入坛泡制→发酵酸化→成品

　　　　原料选择及处理→入坛泡制→发酵酸化→成品

　　　　配制泡菜盐水→入坛泡制→发酵酸化→成品

　　　　（二）技术要点

　　　　1.泡菜坛的准备：将泡菜坛洗涮干净，装满沸水，杀菌10分钟，控干，备用。

　　　　2.原料选择：选择肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。

　　　　3.原料处理：将挑选好的辣椒用清水冲洗3次～4次，洗净泥沙和杂质，控干表面的水分。

　　　　4.配制盐水：选用硬度在16°H以上的井水和矿泉水配制溶液。

　　　　按水重加入6%～8%食盐、2.5%白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用纱布包好，备用。

　　　　5.入坛泡制：将处理好的原料装入坛内，要装得坚实，装入半坛时，将那个准备好的香料包放入坛内，然后继续装坛直到离坛口6厘米～8厘米为止。用竹片卡住，盐水要将原料充分淹没。然后盖好坛盖，并在坛口水槽中加注盐水，形成水封口。

　　　　6.发酵、酸化：将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。如室内温度在15℃～20℃的条件下，约10天～15天即可开坛取食。

　　　　7.成品：优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、香气浓郁、质地清脆，含盐2%～4%，含酸0.4%～0.8%，保持辣椒原有颜色，酸、甜、咸、辣适口。