生姜的加工技术

　　　　生姜不仅可用来鲜食，而且可以用作加工的原料。生姜加工可以提高生姜的经济价值，延长生姜的保存和供应时间，同时可以改进生姜的品质和增加风味，现将生姜加工制品及简易加工技术介绍如下。

　　　　一、盐渍加工

　　　　1、咸姜。选用鲜姜洗净去皮，冲洗晾干后进行盐渍。每100公斤鲜姜加食盐30公斤，倒入缸内分层撒放，每天倒缸1-2次，腌制6-8天后，每天倒缸*再腌制1个月即可封缸贮存。咸姜成品具有鲜黄、脆嫩、清香等特点。

　　　　2、腌姜芽。选用肥胖鲜嫩、辣味淡，姜汁多的伏姜，洗净去皮，每100公斤姜用波美20°盐水36公斤浸泡3-4天后取出，换用波美21-22°盐水再泡5-6天，捞起放入另一缸内层层压紧灌入波美21-22°的澄清盐卤淹过姜面，其上加盐封缸（每100公斤咸坯加盐2公斤）进行腌制。一般经10-15天可腌制完成。

　　　　3、姜辣酱。选鲜嫩肥胖的生姜和金红老熟鲜辣椒为原料。将生姜洗净，去皮、晾干、切片，在太阳下晒1-2天，将生姜片晒至9成干。将辣椒去柄洗净、沥干、切碎，磨成辣浆。而且按每100公斤姜片，35公斤辣浆，25公斤白酒，28公斤食盐装入瓷缸内。装缸时按一层姜片，一层辣浆，一层盐的顺序重复进行，一直装到距缸口10-15厘米处，再将白酒从缸中慢慢灌下，*后密封缸口，经25-30天可腌制完成。

　　　　二、糖渍加工

　　　　1、白糖姜片。把鲜嫩肥胖生姜去皮，切成0.5厘米厚的薄片放入沸水中煮至半熟（透明状）时取出，放入水中冷却，而后捞出沥干水分装缸，每100公斤用白糖35公斤，分层糖渍24小时，再将姜片连同糖液一起倒入铜锅中加白糖30公斤煮沸浓缩至糖浆可拉成丝时为止（此时糖液浓度达80%以上），捞出姜片后，沥出糖浆，晾干后放入木槽内拌糖10公斤左右，筛去多余白糖，姜片便附有一层白色糖衣，即成为白糖姜片。

　　　　2、红姜片。将生姜洗净去皮、切片，在水中漂洗5-7天后，捞出晾干进行糖煮，当姜片鲜黄透明后捞出冷却，按一层姜片一层白糖放入缸内，并按每100公斤姜片加盐5-8公斤，经30分钟左右，部分糖与食盐熔化，渗入姜片组织内，后经低温处理，使姜片上凝粘白沙糖。再按每100公斤姜片用胭脂红35克染色拌匀，经25天左右即成。

　　　　三、糖制加工

　　　　五味姜。选成熟鲜嫩生姜，去皮洗净沥干水分后，按100公斤生姜加盐25公斤入缸盐渍10-15天（每5天翻动*），选晴天捞出晒至一层盐霜时，置于木板上，用木槌将生姜槌扁，按100公斤生姜用糖精150克，柠檬酸200克，粉盐5公斤拌匀，入缸浸1-2天，第二天将姜翻动1次，捞出晒至姜上现盐霜即成。

　　　　四、酱制加工

　　　　酱姜片。将盐渍的成品咸姜切成0.5厘米左右的薄片入缸浸泡2-3小时（每天30分钟翻拌1次），沥干水后用酱油（每100公斤生姜片用酱油60公斤）酱制3-4天之后取出淋卤3-4小时，再将酱过的姜片按每100公斤加稀甜酱115-120公斤入缸进行复酱，10-15天即成。

　　　　五、干制

　　　　1、普通干姜片。选用完好无损的鲜姜，洗净去皮，冲洗干净，晾干水气，切成约0.5厘米厚的姜片。然后按100公斤鲜姜片加盐3-5公斤比例，分层腌制3-5天，待食盐深化渗透后晒干即成。姜片装入食用塑料袋密封，可保存二年。

　　　　2、调味姜粉。将鲜姜洗净后，切成薄片，烘干或晒干。一般每100公斤鲜姜出干姜12-13公斤。用粉碎机加工成粉末状，*后加入1%天然胡萝卜素，1%的谷氨酸钠及6%的白糖粉，拌匀即可。

　　　　3、普通姜粉。将洗好的鲜姜洗净去皮，切成0.1-0.2厘米的小块，置阳光下晒干，再磨成细粉即成。为使姜粉长期贮存，研磨时加入15-18%的食盐，而后装入容器密封。