果蔬加工原料及预处理

　　　　一、原料的选择

　　　　水果或蔬菜制品的品质好坏，虽然受到加工设备和技术条件的限制，但与原来加工的原料品质、成熟程度等因素更为密切。因此要根据不同的加工品有目的地选择原料。同一种原料，因品种(或种系)不同，加工效果有差异，即是同一类同一品种，由于产地不同，或加工制作品质的优劣，加工出来产品的质量也不同，如加工梨脯，就要选用含水少，石细胞少的洋梨系统中品种。同一品种，产地区域不同，品质山不一样，如枣，南方原料比北方好，制出的蜜枣较北方酥松。不同的加工品，选择原料的成熟度也不同，如加工果脯、蜜饯要求果实生产成熟度在75—85％(即果实坚熟期)，要以肉质丰富、组织紧密、含单宁量较少，色泽鲜明时为好。果菜类罐藏—般要求坚熟，此时果实已充分发育，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软，杀菌后不变型，但叶菜类与大部分果实不同，一般要求在生长期采收，此时粗纤维较少，品质好。

　　　　加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂，加工原料越新鲜完整，其营养成分保存度越好、越多，产品质量也越好。

　　　　二、果蔬加工预处理

　　　　1、原料的分级：果蔬的分级可按照不同的加工品的要求，采用不同的分级方式分级，包括大小分级、成熟度分级和色泽分级等几种。在我国成熟度分级常用目视估测的方法进行，而大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果蔬均需大小分级，分级的方法有手工分级和机械分级。

　　　　2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表丽附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证产品品质。对于农药残留的果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂，常用的有盐碱地酸、醋酸，有时也用氢氧化钠等强碱及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂。

　　果蔬清洗的方法须根据果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。主要有手工清洗和机械清洗。后者需配置滚筒式、喷淋式、压气式、浆叶式等设备。

　　　　3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不用去皮，果疏去皮方法如下：

　　　　(1)手工工艺：用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去皮干净、损失少，但劳动效率低。常用于柑桔、苹果、梨、柿、枇杷、芦笋、竹笋、瓜类等。

　　　　(2)机械去皮：主要用于比较规强的果蔬原料，如旋皮机，主要用于苹果、梨、柿、菠萝等；擦皮机，主要用于土豆、甘薯、胡萝卜等；专用去皮机械：青豆、黄豆等。

　　　　(3)碱液去皮：足利用碱液的腐蚀性来使蔬菜表面中胶层溶解，从而使果皮分离。碱液去皮常用氢氧化钠，腐蚀性强且价廉，常在碱液中加入表面活性剂如2—乙基已基磺酸钠，使碱液分布均匀以帮助去皮。碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度，应视不同果蔬果料种类、成熟度、大小而定。碱液浓度提高、处理时间长及温度高都会增加皮层的松离及腐蚀程度。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感无碱昧为止。漂洗必须充分，否则可能导致PH上升，杀菌不足，产品败坏。

　　　　(4)热力去皮：果疏用短时高温处理后，使表皮迅速升温，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮，适合于成熟度高的桃、李、杏等。热去皮的热源主要有蒸汽和热水。此法原料损失少，色泽好，风味好。

　　　　(5)酶法去皮：在果胶酶的作用下，柑桔的囊瓣中果胶水解，脱去囊衣，关键是要掌握酶的浓度及酶的*作用条件如温度、时间、PH值等。

　　　　(6)冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中冻至达轻度表面冻结，然后解冻，使皮松驰后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等，质量好但费用高。

　　　　(7)真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。适用于成熟的桃、番茄。

　　　　原料的切分、去核(心)、修整、破碎：体积较大的果蔬原料在罐、干制、加工果脯、蜜饯及蔬菜腌制时，需切分和去核(心)。有时为了使原料加工后保持良好外观，还要进行修整。这些都需要一些专用的小型工具，如过核器(山楂、枣)、刺孔器(金柑、梅)和专用机械，如劈桃机、多功能切片机，专用切片机。果蔬的破碎常用破碎打浆机完成。

　　　　果蔬的烫漂：将已切分的或其它预处理的新鲜原料放人沸水或蒸汽中进行短时间的处理。它可加热钝化酶，改善组织和色泽；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良气味；降低果蔬中污染物和微生物数量。果蔬烫漂常用的方法有蒸汽和热水两种。为了保护绿色果蔬的色泽，常在烫漂的水内加入碱性物质，如碳酸氢钠、氢氧化钙等。但这样Vc损失大，果蔬烫漂的程度应根据果蔬的种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。烫漂后的果蔬要及时浸人冷冰中，防止过度受热，组织变软。

　　　　原料的抽真空处理：由于某些果蔬如番茄内部组织疏松，含空气多，对加工特别是罐藏不利，需进行抽真空处理，即原料在一定介质里置于真空状态下，使内部气体释放出来，代之为糖水和盐水，抽真空的方法有干抽法和湿抽法。其控制的条件和参数有：真空度、温度、抽气时间和蔬菜受抽面积。

　　　　果蔬护色

　　　　果品在加工过程中，将原料去皮、切分、破碎和空气接触及高温处理，都可能促进化学变化，生成有色粉质。其中包括酶褐变和非酶褐变。

　　　　防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氧酸少的加工原料，如柑桔、莓类；②控制O2的供给，创造缺氧环境。如抽真空、抽气充氮、使用石氧剂等；③钝化酶作用：热烫、食盐溶液浸泡，亚硫酸盐溶液浸泡(2％，—3%)，硫溶液浸泡。

　　　　防止非酶褐变的办法：①选用氨基酸和还原糖含量少的加工原料；②应用SO2处理，对非酶和酶都能防止；③应用热水烫漂；④保持酶性条件可使糖分解慢，抑制有色物质形态；⑤保持产品低水分含量，贮存环境，保持低温干燥。