即食香椿的配方与制作

　　　　（一）配方

　　　　1、辣味型 香椿100公斤，菜油15公斤，香油1公斤，味精0.5公斤，柠檬酸0.3公斤，辣椒粉2公斤。

　　　　2、酸甘型 香棒100公斤，菜油15公斤，香油1公斤，味精0.5公斤，柠檬酸0.5公斤，糖蜜素0.06公斤，甘草粉0.01公斤。

　　　　3、麻辣型 香棒100公斤，菜油15公斤，香油1公斤，味精0.5公斤，柠檬酸0.5公斤，花椒0.5公斤，姜末1公斤，辣椒粉1.5公斤，胡椒粉0.5公斤。

　　　　（二）制作要点

　　　　1、香椿采收 采收时以芽呈紫色或略带绿色、柔嫩、无老梗、新鲜、富有香气的品种为好。当椿芽长到约10-15厘米时，将芽从基部掰下，切勿伤芽损叶。采收时，立即捆成重约0.5公斤的小把，平放筐内，用树叶或塑料薄膜覆盖。

　　　　2、腌渍 当天采收的鲜香椿，用清水冲洗晒干表面的水分，每100公斤椿芽用精盐20-25公斤，分层放缸内，每层厚约10厘米。放一层香椿，撒一层盐，将缸填满，*上层用盐覆盖。腌渍香椿时，严防搓揉，踩压，以免折断。腌后5-6小时，芽已湿润，这时从芽基部拿起，若芽尖有小水珠滴下，可及时翻缸；将腌渍的椿芽，双手揪起，翻转到另一空缸中，使上下椿芽交换位置；10-12小时后进行第2次翻缸；再过10-12小时后进行第3次翻缸；过24小时后进行第4次翻缸；*后经48小时再翻1次。20-30天即可腌好。

　　　　3、脱盐、切碎 将腌好的香椿脱盐浓度降至5-7%，并冲洗干净，除尽泥土杂质。后置于甩干机上甩干水分，并除去老化部分。用手工分选整齐，切成1厘米小段，不宜切得太碎或太长。

　　　　4、拌料 先将菜油熬熟，备用。将糖蜜素、味精、柠檬酸用少量水溶解加入。其它辅料按比例加入，然后搅拌均匀。

　　　　5、包装 将拌好的料装入包装袋，注意袋口不要粘上油和辅料，以免影响封口，用真空包装机自动热合封口。

　　　　6、杀菌 封口后在杀菌器中进行杀菌处理。其杀菌公式为5’-15’-10’/90-100℃。杀菌后冷却至室温。

　　　　7、检查、装箱、入库 装箱前逐袋检查，剔除破袋鼓胀袋。检查合格产品装箱入库。