生姜内味泡菜的加工技术

　　　　以新鲜的生姜为原料，辣椒、蒜泥、白糖、食盐， 味精等为辅料，用简便的制作方法制成的泡 菜，风味独特、口感上乘。不仅可以改变生姜的佐 料地位，而且可以开脾健胃，防感冒御寒等一些医 疗作用，并适合市场的需求。

　　　　1、主要原辅料

　　　　①原料 要求选用组织柔嫩、粗大、无腐烂无 褐变或褐变较轻、无虫害、无药害的新鲜生姜。

　　　　②辅料

　　　　食盐应符合GB5461--85《食盐标准》中一 级精制盐的规定。

　　　　白砂糖 应符合GB317—84《白砂糖标准》 中一级精制糖的规定。

　　　　白酒 应符合GB2757—81《蒸馏水及配制 酒卫生标准》的规定。

　　　　味精 为市售食品级味精。

　　　　香辛料干辣椒粉、花椒粉、葱花、大蒜等，无 霉变、无杂质。

　　　　以天然产物为防腐剂

　　　　2、工艺流程

　　　　原料→挑选→清洗→沥干→盐腌→ →人坛泡制→切分→拌调味料→装袋→ 真空密封→杀菌冷却→保温检验→包装成 件→入库→成品

　　　　3、操作工艺

　　　　①挑选与清洗 挑选的生姜应除去腐烂，粗 老、褐变等不合格的部分，再用清水洗干净。 ②沥干 沥干时应挤去姜中部分的水分，以 使其在泡制时辅料汁易渗入。

　　　　③盐腌 按原料重加入6％—8％的食盐，拌 匀压紧，预腌24—48h(小时)。预腌中生姜的涩味 物质随卤水一起流出，可减轻涩味，苦味。

　　　　④入坛泡制

　　　　a．容器选择 选择传统泡菜坛作为发酵容器， 泡菜坛以无裂纹、无砂眼，火候老、釉子好，形态美 观为适宜。

　　　　b.配制泡菜水 选用的水*是冷开水或水 质硬度在6mg／L以上深井水、泉水或自来水，加入 6％—10％的食盐，以防止微生物的污染。若水质 硬度较低，可加入适量的氯化钙调整。要配制的泡 菜水与原料比为1：1。将盐水放人泡菜坛中，再加 入适量(15％—20％)的老泡菜水或乳酸菌纯培养 液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。

　　　　c.人坛泡制 将经预腌的原料有顺序地装入 坛内，装至离坛口6~1Ocm处，用面积较大的薄膜 袋封口，盖好坛盖，让其自然发酵。泡菜表面如有轻微"白泡沫"，可缓慢倒人少量白酒，勿搅动，因 酒比泡菜水轻可以浮在表面起到杀菌作用，或可 加人大蒜，红萝卜等含有植物抗生素的原辅料。其 中红萝卜可起到染色作用，增加制品的美观。 入坛后，自然发酵到一定时间后，当泡姜含酸 量达0．4％-0．8％时，泡菜发酵成熟，即应捞出包 装。

　　　　⑤切分 将捞出的姜沥去其中水分，用不锈 钢刀将泡姜切片。切片时应厚薄均匀，大小相当， 为了食用方便可切细一点。

　　　　⑥拌调味料 将切完的姜片里放入(2％- 3%)的白砂糖，(0，1％-0．5％)的味精，(0．1-0．3％) 的混合香料。调味料的配方可视各地人群的口味 而加以调整。调味料中切忌带人油脂，因杂菌会在 油脂表面繁殖，产生难闻的臭味。

　　　　⑦装袋 切分后拌调味料完应及时装袋，中 间不得超过2h。以免暴露时间太长，增加细菌量， 造成杀菌困难。

　　　　包装材料应选用气密性好，能耐100~℃高温而 不分层的复合薄膜袋，将成品通过特制的漏斗挤 入袋内，以避免袋口上沾上产品碎屑或汁液影响 封口质量。

　　　　⑧真空密封 用真空封口机抽真空包装时，真 空度为0．1Mpa左右，热合带宽度应大于10mm，热 合强度可通过热封时间与温度来调节，以包装材 料来定。

　　　　⑨杀菌冷却泡姜的杀菌方法可用巴氏杀菌。 lQ袋装杀菌式：100℃下5~1Omin，杀菌结束后 迅速置于冷水中冷却至38℃左右。

　　　　④保温检验 在28℃土2℃下保温7天，检验 有无涨袋、漏袋，并抽样进行感观指标、理化指标 和微生物指标鉴定。

　　　　4、质量标准

　　　　①感观指标

　　　　色泽 黄色略带点红；

　　　　香气 具有泡姜特有的香气和一定酯香；

　　　　滋味 酸辣适中；

　　　　质地 脆嫩；

　　　　②理化指标

　　　　⑩含盐量4％-6％

　　　　总酸 0．4％-0．8％·(以乳酸汁)；

　　　　砷 ≤0．5mg／kg；

　　　　铅 ≤1．0mg／kg；

　　　　③微生物指标 应符合有关标准。