大白菜的加工方法

　　　　（ l ）咸辣白菜

　　　　① 选料 立冬后收获的大白菜。

　　　　②配方 大白菜10千克、食盐1千克、辣椒粉100千克、花 椒粉 10 克。

　　　　制作方法：去根、老叶后，洗净、 沥干，切成4 瓣，菜心向上，按一层白菜、一层食盐放入缸中，每层淋少量水，装后压紧。每天翻菜 1 次，连续 3 天，即成菜坯。再将菜坯取出，切成小力块或条， 与 辣椒粉、花椒粉搅和均匀，放入缸中压紧封口， 10左右即为成品。

　　　　③质量要求 色橙黄，质清脆，咸辣适口。

　　　　（2）怪味白菜帮

　　　　① 选料 选用质地鲜嫩，无破损的大白菜帮。

　　　　② 配方 大白菜 l 0千克，食盐 1 . 4 千克，辣椒粉、五香粉、大蒜末各60克，食醋 l 00 克。

　　　　③ 制作方法 制好大白菜帮，洗干净，切成 9 厘米长、3厘米宽的菜块，然后在白菜块上用刀划上斜纹，装入缸内，用食盐泡渍 24 小时后取出，沥干表面水分。然后把腌好的大白菜帮与配料拌和均匀，再装入缸内。每日翻 1 次， 5 天后即为成品。

　　　　④ 质量要求 浅黄白色，质地脆嫩、香辣可口。

　　　　（ 3 ）酸白莱

　　　　①配料 选中、小棵的鲜大白菜。

　　　　②配方 大白菜10千克、食盐0.3千克、适量的水。

　　　　③ 制作方法 将大白菜剔除老叶，整理，洗净，株形过大的 划1~2刀，在沸水中烫1~2分钟，先烫叶帮，后放入整棵，使叶帮约透明为度，冷却或不冷却，放入缸内，加水或 2 %~ 3 %的盐水，重石加压，自然发酵1~2个月后成熟即成品。此法制成的制品较易于保存。

　　　　④ 质量要求 菜帮乳白色，叶肉黄色，质地柔嫩，味美微酸。

　　　　（ 4 ）辣白菜

　　　　将白菜削去老帮，洗净，一切两半，然后放在盐水里浸泡 2天，捞出晒于水分；然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量的多少视口味而定里，再后将白菜装入小口坛里，严封坛口埋入地下，周围用草垫好，坛高 20%部分保留在地上，并用草盖严，温度保持在4摄氏度左右，20天以后就可上市出售。

　　　　（ 5 ）甜酸辣白菜

　　　　原料和辅料的数量分别为：大白菜心或包 心菜50千克、食盐3. 5千克、米醋 10 千克、红辣椒 1 . 5 千克（切片）、花椒 25 克、糖精 8 克、味精 25克、白糖 2 . 5 千克。取大自菜或包心菜的菜心，洗净、切碎，用盐腌制，上层以重物压实。第 2 大或第 3 天，起缸沥干。再加入红辣椒片、味精、米醋等。浸渍1天即成。

　　　　（ 6 ）糖醋白菜

　　　　先将白菜修剪，剥去老帮，洗净，用剪刀剪成螺旋状，放入缸内，用开水冲泡，使菜腌软即好，按菜：糖：醋为 1 : 0 . 25 : 0 . 1 的比例将糖、醋溶成汁，浇在菜上。拌匀即成。