玉米笋罐头的加工

　　　　玉米笋是玉米吐丝授粉前的幼嫩果穗，上细下粗，形似竹笋。它营养丰富，清脆可口，别具风味，是一种*蔬菜，下面介绍五米笋罐头的加工技术。

　　　　一、工艺流程

　　　　原料：去苞叶穗丝→清洗→烫漂→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→包装。

　　　　二、加工要点

　　　　1、原料 选组织鲜嫩形态完整、呈圆锥形、笋栓饱满、排列整齐紧密、呈黄色或淡黄色的玉米笋为原料。由于玉米笋非常鲜嫩，容易折断，所以，在采收、装卸、运输过程中，一定要轻拿轻放。

　　　　2、除苞叶、穗丝 用手工剥去苞叶，将穗丝去除干净。动作要轻，以免损伤笋体形状。剔聊虫蛀、木质化、干瘪、糖心、脱粒、畸形和有损伤的玉米笋。

　　　　3、修整、清洗、分级 将冼好的玉米笋修整成长度为6～11cm，分成6～9cm和9～11cm两个级别，放入含有0.1%氯化钙和50×10E-6～100×10E-6亚硫酸的混合溶液中，浸泡5～10分钟，然后用清水漂洗干净。

　　　　4、烫漂 将笋尖向上装入钢丝筐中或塑料篮中，然后将玉米笋浸入开水中烫漂5～7分钟。烫漂完毕，立即将篮子浸没在流动的冷水中10～15分钟，或用冷水喷淋冷却，使玉米笋的温度降至40～50℃。

　　　　5、装罐 一般选用7113型内涂料或马口铁罐。选用形态正常，籽粒均匀的玉米笋装罐。同一罐内笋径应基本一致，笋径*与*小者相差不得超过5mm，数量不超过20%；*长与*短的玉米笋相差不得超过20mm，数量不超过20%。以支数计〉。固形物含量为50%，允许公差±11%。

　　　　所注汤汁配方为 食盐1%，白糖2%，维生素C0.2%。将各种配料混合溶解后过滤，加热至沸腾，然后将80～90%的汤汁注入罐中，汤汁以浸没笋尖为宜。

　　　　6、密封 装好的罐用真空封罐机进行真空封口，真空度为0.03～0.05Mpa。

　　　　7、杀菌、冷却 封好的罐立即送入杀菌中进行杀菌处理，其杀菌公式为：10（1）～25（1）～7（1）/121℃。杀菌后冷却即可。

　　　　8、保温、检验 冷却后立即擦去罐体表面的水分，放入37±2℃的保温库中保温5天，经质量检查合格后，即可装箱入库。

　　　　产品质量标准

　　　　1、感官指标

　　　　①、色泽 呈淡黄色或黄色，均匀一致，汤汁清。

　　　　②、滋味与气味 具有玉米笋罐头应有的滋味与气味，无不良气味。

　　　　③、组织形态 产品组织脆嫩，软硬适度，同一罐内的笋体长短、粗细均匀，形成基本一致，*粗笋与*细笋直径之间小于5mm，笋长之差不超过20mm，无虫蛀、木质化、干瘪和畸形笋，每罐内断尖笋和轻微损伤笋不超过总条数的5%，不允许有断笋。

　　　　④、杂质 允许汤汁及玉米笋上带有极少量的玉米花丝，不允许有其它杂质。

　　　　2、理化指标

　　　　固形物含量不低于净重的50%，食盐含量0.5～1.2%，Sn≤150mg/kg，cu≤5mg/kg，As≤0./5mg/kgpb口1mg/kg。

　　　　3、卫生指标

　　　　符合罐头食品商业无菌的要求。