膨化苹果脯的加工技术

　　　　(一)产品特色

　　　　产品具有香甜爽口、甜而不腻等特点，与传统果脯相比，在外观、质地、味感、齿感和风味等方面都有明显的改进。

　　　　(二)主要设备

　　　　简易膨化机、特制恒温烘箱。

　　　　(三)工艺流程

　　　　原料选择→去皮→切分→去核→硫处理、硬化→糖煮→糖浸→调节水分→膨化→老化→包装

　　　　(四)操作要点说明

　　　　(1)选料：选用果形完整，果心小，果肉疏松，不易煮烂和成熟适度的苹果。可选用“红玉”、“国光”、“倭锦”等品种。

　　　　(2)硫处理和硬化：将果块放于0.1％的氯化钙和0.1％～0.3％的亚硫酸钠混合液中浸泡约8小时，每千克混合液可浸泡1.2～1.3千克苹果。浸时压上重物以防止上浮，浸后捞起，用清水漂洗2～3次。

　　　　(3)糖煮：在容器中配制浓度约40％的糖液，加入柠檬酸(以1％的浓度加入)，微火煮40～50分钟，然后加糖调节浓度至50％左右，再煮20～30分钟，按同样的方法加糖调节浓度至60％左右，煮10分钟后起锅。此时，果肉软而不烂，并随糖液沸腾而膨胀，表面出现细小裂纹，果肉呈金黄色透明状。

　　　　(4)糖渍：趁热起锅，果块连同糖液倒入缸内浸渍36小时左右，使果块浸透均匀。

　　　　(5)调节水分：将果块捞出铺在烘盘上，送入烘箱内烘烤。恒温箱内温度控制在75～85℃，取样测水分，直至含水率为7％～8％，取出进行下一工序。此时果脯表面干而不粘，果肉带韧性，果块透明呈金黄色，食之甜酸适口。

　　　　(6)膨化：将制得的果脯装入膨化机进行膨化操作。膨化时应缓慢加热，时间50分钟以上，加热室与真空室压差接近大气压压力。

　　　　(7)老化：膨化后的果脯继续置于老化室内，老化定型40分钟以上。