树莓的特性及其加工利用

　　　　树莓原产于欧美各国，为蔷薇科、悬钩属的灌木类果树。其果实为聚合浆果，柔嫩多汁，每100g红树莓鲜果含水分84.2g、蛋白质0.2g、脂肪0.5g、碳水化合物13.6g、纤维3g、灰分0.5g、钙22mg、磷22mg、镁20mg、钠1mg、钾168mg、维生素A130个国际单位、维生素B10.03mg、维生素B20.09mg、维生素PP0.9mg、维生素C25mg、维生素P240mg、维生素E45mg、水杨酸5.14mg。其维生素C含量是苹果的5倍，氨基酸及铁、锌等含量均高于苹果和葡萄，糖含量与苹果、梨、柑橘三大水果相似，营养价值远高于苹果、橘子、葡萄等，即可鲜食又是水果加工的好原料。

　　　　1.树莓的特点

　　　　草莓是多年生草本植物，植株矮小。而树莓是多年蔓生灌木，高达1.5m~2m。二者的共同特点是果实艳丽、柔软多汁、风味独特。从果的外形看，都是聚合果，且为浆果。树莓经济效益高，生态效益也很显著，它既适合农家庭院和荒坡零散种植，也适合集约化成片经营。一年生树莓苗定植后，当年或次年便开花结果，3年~5年即可进入盛果期，其经济寿命可达20年。树莓花艳果美，可美化环境、保持水土，具有良好的经济效益、生态效益和社会效益。

　　　　2.树莓的适生区域

　　　　树莓在我国分布很广，目前引进的主栽品种为温带品种，从黑龙江、新疆到长江以北，以及长江以南高海拔地区，大部分地区都可种植。在陕北毛乌素沙漠地区、青藏高原、新疆、辽宁、黑龙江、山西均已试种成功。如果秋季过早出现冻霜天气，可使秋果型树莓果实停止发育，初生茎停止生长及焦梢；若冬季温度波动过大则会造成寒害。树莓休眠大约需要4.4℃的平均低温，800h~1600h才能完成休眠。所以北方雪少而严寒的地区通常采用埋土防寒。如果冬季有雪覆盖，树莓某些品种枝条则可忍受-36℃左右的低温。树莓栽培地区，适宜的年降水量应在500mm~1000mm之间，而且分布要均匀；年降水量低于500mm的地区，在干旱季节必须灌溉，否则树莓生长不良、产量不高；年降水量超过1000mm的地区，必须考虑到排水措施，且栽植不宜过密，以利于通风透光。特别是在结果期间，降水过多，会造成果实发霉或落果而减产。而降水较多，空气的湿度较高，容易使树霉感染病害。

　　　　3.树莓的优良品种

　　　　树莓分为红莓、黄莓、黑莓、紫莓等几大类，其优良品种很多。红莓中的优良品种主要有哈瑞太兹、托乐米、奥瑞斯、苏蜜特、威娜米特、美22号、菲尔杜德、马林、奥特布雷斯、欧洲1号、奇里考特、奇里沃克、迷克、如贝；黄莓中的优良品种主要有秋金；黑莓中的优良品种主要有沙尼、卡依娃、切斯特、赫尔、沃尔都、赛斯克、赛尔文、玛伦、博爱神、黑布特、冬福瑞、娜沃浩、斯诺、三冠王；紫莓中的优良品种主要有柔伊。在这些品种中，托乐米、苏蜜特、菲尔杜德、威娜米特、奥瑞斯等红莓品种在中国表现比较突出；卡依娃、博爱神、冬福瑞、黑布特等黑莓的口感及产量优于切斯特、赫尔等品种。红莓适合栽植在较寒冷的地区，一般能忍耐-20℃～-30℃的低温；黑莓比较适应夏季炎热的环境，但有的品种可耐-17℃的低温。

　　　　4.树莓的采收

　　　　树莓果实不耐贮运，采摘后如果不及时进行销售或加工就会烂掉，要想发展树莓产业，必须进行树莓的深加工利用。树莓进入成熟期时要及时采摘。树莓浆果柔软多汁，必须人工采摘。采摘时要准备好工具，通常为小塑料桶。要求采摘工人腰间系一柔软腰带，用钩将小桶挂在腰间，一般可挂2个~4个，双手采摘，轻放桶中。采后应及时送到储运处，将其放入备好的专用托盘中，托盘内要放一层保鲜膜，将桶内的树莓轻轻放入托盘中，可放1层~2层。挑选出破伤的树莓果实，另行处理。通常在第1次采摘7天~8天后，树莓大量成熟，以后要隔1天~3天采摘1次。要求采摘时避开雨天，等雨水蒸发后再进行采摘，因为沾水后的树莓鲜果极易腐烂变质。树莓在常温下能保存1天~2天，0℃~3℃能保存4天~5天。树莓如不能当天上市，必须经清洗、灭菌、速冻、包装、入库或深加工。

　　　　5.树莓的加工利用

　　　　（1）树莓果茶的加工其工艺流程为：选料→清洗→打浆→胶体磨处理→混合调配→真空脱气→均质→罐装→封口→杀菌→冷却→保温检验→成品。树莓果茶操作要点如下：

　　　　①选料、清洗，选择果实完整、大小基本一致、色泽鲜红、新鲜度高、风味正、充分成熟的树莓作原料，用流水漂洗，除去果实表面的泥沙、污物，除净残留农药，捞出沥干水分后备用。

　　　　②打浆、胶体磨处理，将洗好的树莓放入打浆机中打浆，再用胶体磨微粒化处理，以增加果肉的悬浮稳定性。

　　　　③混合调配，树莓原浆50%、白砂糖6%、蜂蜜1%、琼脂0.1%、CMC-Na0.2%、适量柠檬酸，其余的比例为饮用水。白砂糖、柠檬酸溶解过滤后使用，稳定剂溶解后使用。将果浆、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、琼脂、CMC-Na和水按比例混合调配均匀。

　　　　④真空脱气，调配后的果浆在压力为90.6kPa~93.3kPa、温度为30℃~40℃条件下脱气，以保护果汁中的维生素C不被破坏，防止氧化褪色和风味的改变。⑤均质、罐装、封口，果浆在19MPa的高压条件下均质，可提高果茶的稳定性，同时减少颗粒间粒度差及相对密度差，防止浆液分层、沉淀，并使组织均匀黏稠，口感细腻，均质后的浆液应立即装罐、封口。

　　　　⑤杀菌、冷却、保温检验，在90℃~95℃的温度条件下杀菌30min，用冷水冷却，在37℃的环境中保温7天，观察是否出现漏气、沉淀等现象。

　　　　（2）树莓果酱的加工其工艺流程为：选料→清洗→配料→加热和浓缩→装罐→密封→杀菌冷却→成品。树莓果酱操作要点如下：

　　　　①选料、清洗，选用果胶和果酸含量高的品种，要求以果形大、成熟度适宜的新鲜树莓作原料，用清水或漂白粉溶液浸泡3min~5min，用流动的清水冲洗干净。

　　　　②配料，树莓和白砂糖的比例为1∶1.5，柠檬酸适量。柠檬酸的用量可根据树莓的含酸量进行调整，将酱体的pH值调到3。白砂糖使用前配成了75%的糖液，柠檬酸使用前用少量水溶解。

　　　　③加热和浓缩，配料后在夹层锅中加热浓缩，按配方将树莓入锅，并加入相当于配方液1/3容量的糖液加热软化，不断搅拌以防焦糊，待水分蒸发掉一部分之后，开始分次加入余下的糖液，继续搅拌，当可溶性固形物达65%以上，即可出锅。也可采用真空浓缩，即把糖液和树莓倒入夹层锅内，控制真空度为46.6kPa~53.3kPa，加热5min~10min，然后将真空度提高到80kPa以上，浓缩至果酱可溶性固形物达60%时，加入已溶解好的柠檬酸，将pH值调整到3，继续浓缩至可溶性固形物达65%以上时，关闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压提高到245kPa进行加热，当果酱温度达到98℃~102℃时停止加热，边搅拌边出锅。

　　　　④装罐、密封、杀菌、冷却，出锅后要在20min内装完，趁热密封，果酱温度不能低于70℃，然后在沸水中杀菌15min，取出后冷却至36℃即可。