樱桃混浊汁的加工

　　　　(1)工艺流程：原料选择→洗果→去核→热烫→打浆→过滤→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→封口。

　　　　(2)技术要点：

　　　　原料选择：选择色泽红艳和风味较好的樱桃，成熟良好，否则加工出的樱桃汁酸度太高；剔除病虫果、未熟果、腐烂果和树叶、杂质。

　　　　洗果：在冷水(10℃)中冲洗果皮表面污物，*能浸泡一段时间，浸泡时间不要超过12小时，否则可溶性固形物将损失太大，风味会发生变化。樱桃一般不需用酸液或碱液浸泡，因为樱桃生长期间使用农药量很少，有的几乎不用药。樱桃冲洗前应把梗柄摘掉，去梗樱桃在冲洗时应小心控制，使可溶性固形物的损失尽量减少。

　　　　去核：去核可以提高榨汁时的出汁率。人工去核工作量大，机械去核，会造成大约7％的损失。

　　　　热烫：在不锈钢或铝夹层锅中加热至65℃约10分钟，以煮透为度。

　　　　打浆：用网孔直径0.5～1.0毫米的打浆机打浆。果浆中加入浆重0.04％～0.08％的L―抗坏血酸，以防氧化。

　　　　过滤：果浆通过60目尼龙网压滤，除去粗纤维、较大的果皮、果块等。

　　　　调配：按饮料中果浆含量在40％～60％，可溶性固形物(按折光计)含量调至14％～16％，可用45％～60％的过滤糖浆；用柠檬酸液调果浆可滴定酸含量至0.37％～0.40％(以苹果酸计)。

　　　　脱气、均质：果汁调配后进行减压脱气，以减轻以后工序中的氧化作用。然后用高压均质机进行均质，使饮料中的果肉颗粒进一步细微化，增进其稳定性。特别是用透明包装材料包装时，均质尤为重要。

　　　　杀菌、灌装、封口：将调配好的果汁加热至93～96℃，保持30秒钟。趁热装入杀菌后的热玻璃瓶中，或使用5104、5133罐(易开罐盖)，也可使用纸塑制品包装盒。灌装温度不低于75℃，装后立即封口，在1OO℃沸水中杀菌15～20分钟。取出后分段用冷水冷却至38℃。

　　　　(3)质量要求：用颜色红艳的樱桃加工出来的混浊汁呈深红色或暗红色，黄樱桃品种加工出来的樱桃呈黄白色。具有樱桃本身所具有的果香味，无异味。汁液混浊均匀，久置后允许稍有沉淀。原果浆含量不低于40％，可溶性固形物含量14％以上(按折光计)，酸含量0.37％以上(以苹果酸计)。