冬枣实用保鲜技术

　　   　一、采收包装运输

　　　　采前准备--→采收、初分--→冷库预冷，分级贮藏包装　 销售包装 --→入库--→贮藏管理--→清理--→出库--→销售运输

　　　　二、采前准备

　　　　主要针对有流动资金和冷藏或气调设施的专业户，在枣收获前半个月要对制冷设备、电器装置进行养护和检修。首先对库房进行清扫和消毒，之后对库房进行预冷，准备充足的采收包装用品，并对果园进行考察，确定收购地点和采收量。

　　　　序房工具或容器消毒可用0．25%次氯酸钙溶液浸泡或刷白，有条件的还可以在阳光下曝晒；库房可用15克/立方米--20克/立方米硫磺熏蒸24小时--48小时，或用1%--2%福尔马林、84消毒液、0.5%漂白粉等消毒剂喷洒墙面、地面。入库前1周降温至-1℃，并使其保持稳定。

　　　三、采收和初分

　　　　1．品种 选择适宜贮存的鲜食冬枣品种十分关键。据统计，我国有鲜枣品种749个，冬枣鲜食品种56个，晚熟品种27个。大量发展的冬枣品种除沾化冬枣外，还包括薛城冬枣、蒙阴雪枣、长乐冬枣等几个品种，因产地和品种特性的差异，其贮藏寿命也存在差异，口感和品质也不同，市场价格差异较大，在采收时要注意区别，并根据具体情况掌握。一般晚熟品种较早熟品种耐贮，抗裂果品种、小果形品种或大果形中果肉较疏松的品种耐贮。

　　　　2．适时采收 枣的成熟度按皮色、肉质变化情况可划分为白熟期、脆熟期和完熟期三个阶段。白熟期的果实果皮叶绿素大量减少，果肉呈绿白色或乳白色，果实重量不再增长，冬枣在这一时期已有良好的食用品质，可溶性固形物高达25%，并含有丰富的维生素C。

　　　　脆熟期的果实果皮由梗洼、果肩开始逐渐着色转红，此时期果实鲜艳，果肉呈绿白色或乳白色，果胶物质已由原果胶分解为果胶，使果肉质地变脆，汁液增多，此时食用品质*。脆熟期的果实又可分为初红果(25%着色)、半红果(50%着色)和全红果(*着色)三种类型。

　　　　完熟期的果实含糖量达到*值，芳香物质大量合成，果皮渐变为紫红色，果柄和果实连接的?端开始转黄，果肉由原来的绿白色转变为乳白色，近核处成为黄褐色，质地从近核处开始逐渐向外变软，有些果实还有酒味，此时枣果已失去商品价值。

　　　　冬枣成熟期在10月5日--10月15日前后，因此在采收时*分期分批进行，保证入贮果实有均匀的成熟度，并在枣果脆熟期以前完成为宜。为降低采后田间热，采摘工作宜在早晨或傍晚气温低时进行。

　　　　3．采收方法 采摘是影响贮藏效果的关键工序。由于冬枣皮薄肉脆，极易在摘果和搬运中形成内伤果，贮藏前难以分辨，贮藏中常易引发枣腐烂。因此耕种帮建议采收时严禁用竹竿敲打、摇树。用来长期贮藏的枣果，采前也不宜喷乙烯利。采收方式*是人工逐个带果柄采摘，原因是果柄受伤也会增强枣的呼吸强度，愈伤效果不好者也易造成腐烂。采收后应轻拿轻放，放入有软衬垫的容器内。

　　　　4．初分和包装 采收的冬枣要经过初分，挑出病虫果、刺(压)伤果、无果柄果、过熟果。作为长期保鲜用果要按果实成熟度分级，短期周转用果可按大小分级。采摘包装可采用小果篮，运输包装要用塑料周转箱，纸箱等耐压的包装材料，为防失水可用塑料袋、塑料纸进行简易包装。

　　　　四、预冷分级入库

　　　　预冷是果蔬贮藏的必要环节。采摘的冬枣*在24小时内降温至0℃左右，这样可以降低枣果温度，释放果实田间热，抑制枣果呼吸强度和酶的活性，防止微生物生长，起到阻止果实衰老，延长贮藏期的作用。

　　　　预冷可以采用在冷库中划出一个预冷间(-1℃)或直接进入小型冷库的方法进行。小冷库每次入库量控制在总库容量的20%，使库内温度幅动不致过大，箱与箱之间摆放要有空隙，保证空气流动，使果实降温均匀彻底。当枣温达到0℃时，可以用0．04毫米--0．06毫米厚的聚氯乙烯袋包装，每袋1千克，袋上扎直径5毫米的小孔8个，扎好口后冷藏。

　　　　采用气调库贮存的枣果，必须有一间专用预冷库，待枣果品温达到要求时，再放入调库内。同时要严格检验入库枣果，有腐烂和外伤者严禁带入因为气调库检查不便，一旦有腐烂果会影响整个库内果实的贮存效果。

　　　　五、贮藏期管理

　　　　1．温度 稳定低温是枣果贮存的关键条件。冷库温度应在0℃--2℃之间，安全温度应控制在±1℃，库温上下波动不宜超过2℃，枣果品温波动不大于0.5℃*为理想。由于品温波动易造成包装袋内结露，增加霉菌滋生、枣果腐烂的机率，此外，温度波动也会对枣果的生理产生一系列负面影响。因此耕种帮建议在贮存过程中要保证库内温度均匀并且温度设置稳定。

　　　　2．湿度 贮藏冬枣适宜湿度为90%--95%。采用保鲜袋包装冬枣，袋内温度一般可达到要求。在气调库里加湿，要采用自动加湿器，这种方法的保湿效果好于人工加湿。

　　　　3．气体条件 对于气调保鲜库，贮藏冬枣较佳的气体条件是：氧气3%--5%，二氧化碳＜2%。 当库内枣果由青果转向半红和全红果时应开始销售。选用冷藏车或保温车运输，保证枣果在冷链中运输、销售。

　　　　总之，在贮存技术中，要依据枣的生长成熟情况分级、分期采收，并在24小时内完成预冷工作。分级和运输中要尽量减少碰撞，贮存过程中要求库温度在±1℃范围内波动，湿度在90%--95%之间。气体组成控制在氧气：3%--5%，二氧化碳：小于2%。要及时排除制冷气流中由于电力不足或停电造成的库温升高的情况。