如何制作糖水柑橘砂囊

　　　　砂囊是柑橘瓣中的果肉，柑橘除去囊衣和中心柱、果核外，绝大部分是砂囊。柑橘是*饮料“粒粒橙”和“果肉酸奶”的主要原料，也是流行雪糕和西式糕点的拌衬辅料。

　　　　一、工艺流程

　　　　原料选择→清洗→剥分瓣皮→酸处理→搅拌→碱处理、搅拌→漂洗→硬化→配液→包装→入库。

　　　　二、制作方法

　　　　1、原料选择。应选色泽鲜艳美观、糖酸比适度、香味良好并且*是无籽的果实。*适宜加工的品种是温州蜜柑、蕉柑，其他柑橘也可以加工。

　　　　2、清洗。将果实置于水槽中，先用一般水洗净表面尘污，再用2微克的高锰酸钾溶液浸10分钟，*后用食用水清洗。

　　　　3、剥皮、分瓣。由于宽皮柑橘果皮较松，容易剥皮。一般剥皮是将果先分为二，再分为四，然后分瓣。操作人员拇指可戴指套，分瓣要做到果瓣完全分离，不要连瓣。

　　　　4、酸处理、搅拌。将柑橘瓣投入浓度为0.09%~0.12%的盐酸液中，控制温度30~40℃，搅拌至果络基本脱落为止。先捞去浮在液面的果络，再捞果沥干。

　　　　5、碱处理、搅拌。将沥干的柑橘片投入浓度为0.07%~0.09%的氢氧化钠溶液中，控制温度40~60℃，搅拌，直至90%的砂囊与囊衣完全分离。

　　　　6、漂洗。将砂囊混合物放到流动水槽漂洗，剔除囊皮、果核和中心柱，收集砂囊并沥干。

　　　　7、硬化。将砂囊在含5%氯化钙、2-氯化钠的溶液中浸泡10分钟，沥干。

　　　　8、配液。将砂囊倒入定量容器中配液，按重量比，砂囊为80%，配液为20%。

　　　　配液配方为：糖8%~12%（比砂囊所含总糖低0.5%~1%）、酸3‰、苯钾酸钠1‰、山梨酸钾1‰、异维生素C1%、氯化钙1%。

　　　　9、包装。如冷藏贮存，将配液后砂囊装入50千克的双层盖的胶筒，装入前胶筒要用食用水洗净倒置滴干水，再用95%乙醇喷内壁，然后装入砂囊，再加内盖、外盖。内盖要用乙醇消毒，然后先急冷至0℃，再放在0~2℃的冷库贮藏。如需制罐头，按订单要求装入规格罐，按糖水柑橘片的标准杀菌处理。

　　　　三、质量标准

　　　　柑橘砂囊有原果肉近似的色泽，配液较透明，有极轻微的白色沉淀；具有原料肉的风味，酸甜适口；砂囊软硬适度，粒粒饱满，破裂率低于15%；囊衣、中心柱和果核重量低于万分之一。