柿脯加工技术

　　　　1.选择原料：选用七、八成熟，呈桔黄色的硬柿为原料。

　　　　2.温水脱涩：将鲜柿装入洁净的缸内，倒入40℃的温水淹没柿果，密封缸口，为使缸内温度恒定，可在缸的下面生火或缸的外围用谷糠、麦草包裹，向缸内加入热水，在40℃温度下持续10～24小时。

　　　　3.漂洗：生产用水须经砂棒过滤器除菌消毒，同时加入0.2柠檬酸进行漂洗。

　　　　4.真空预处理：在真空干燥器或其它密封容器里，装入5％～10％的糖液，并加入0.2％氯化钙及0.2％的柠檬酸，柿果与糖液之比为1：1，抽空5分钟，使容器内真空度达700毫米汞柱，并保持40分钟，而后缓缓放气，解除真空，捞入大缸内原液糖渍12小时。

　　　　5.第二次抽空与糖渍：将糖液调整到40％，按上述方法抽空渗糖与糖渍，待果肉完全透明时停止抽空。

　　　　6.常压糖渍与糖液转化：在60％糖液中将柿果糖渍20小时，为防止柿脯表面的蔗糖结晶，所用砂糖液须煮沸5分钟，用柠檬酸调整ph值为3，使转化糖含量占总糖量的50％左右，冷却后加入0.06％的抗坏血酸于糖液中。

　　　　7.干燥：将糖制后的柿果放于竹屉或其它烤盘上，在50℃左右的温度下，经24小时烘至含水量22％～24％为止。

　　　　8.涂胶膜：将2％果胶液与60％的转化糖液等量混合，涂于柿脯表面，再于50℃下烘干4~5小时至不粘手即可。

　　　　9.密封包装：将柿脯逐个用玻璃纸包好装入聚乙烯塑料袋中，每袋装2.5～5公斤(也可分装成小袋)，同时装入除氧剂，用热合机密封袋口。