金丝小枣的贮藏与金丝蜜枣的加工

　　　　金丝小枣是我省特产。它皮、肉质致密、细脆，味香甜，是制作金丝蜜枣的优良原料。金丝蜜枣以其独特的风味深受人们喜爱,也是我国传统的出口商品,在国际市场上很受欢迎。但生产原料金丝小枣要求在果实青绿时采收，此时正值高温季节．如不及时加工，会导致营养丢失及腐烂，为保证一定质量和数量的加工原料，延长生产周期，可采用对加工原料低温缓冻的特殊处理方式延长其加工期8个月以上，同时也提高了蜜枣的加工质量和经济效益，并缩短了加工时间。现将具体贮藏加工方法介绍如下。

　　　　一、金丝小枣贮藏前加工

　　　　1．枣果选择 金丝小枣在加工时需要较长时间的煮制、翻拌及腌渍，因而容易破碎。为保证果实形状完整,必须选择肉质致密、坚实时期,即果实颜色白熟时采收，弃去果实表皮带有红色的枣、虫蛀枣、机械伤枣及果实过大过小的枣。

　　　　2．处理 将挑选好的原料进行清洗。金丝小枣果实较小，不必去皮去核。

　　　　3．切纹 切纹即划破果实，以利于糖的渗透。切纹可人工进行，将鲜枣果皮螺旋式由下向上切割划纹，每枚枣划纹10次左右，划纹要均匀分布于果面，使枣的两端划满,划纹深度不超过果肉厚度的1/3。亦可用切纹机在枣果面切割成密集整齐的纵纹。纹距大约2毫米。切纹机为管状结构。于铁管中按纹间距安装30－50个刀片，枣通过刀管后．枣即被刻下均匀的切纹。

　　　　二、金丝蜜枣原料的贮藏

　　　　原料采用冻藏的方式，将原料加工好后,直接置于-18℃低温冷库，令其缓冻直至冻结，贮藏期可达8个月以上。随取随用,十分方便．省去了原料预冷及速冻的程序，并可保证加工原料的质量。

　　　　三、全丝蜜枣的加工

　　　　1．原料的硫处理 原料加工前解冻后，需进行硫处理．以抑制解冻原料在空气中揭变。同时对产品具有增加亮度及防腐保鲜的作用。通常配制1%浓度的亚硫酸氢钠溶液．原料在溶液中浸泡1小时后捞出.

　　　　2．原料的漂洗 硫处理后的原料，在蜜制前进行漂洗。以除去亚硫酸钠盐带来的硫的异味。漂洗时应多次换水．将二氧化硫的残留减少至20ppm以下。

　　　　3．金丝蜜枣的制作

　　　　(1)糖煮并加冷糖浆 在不锈钢锅中将50%糖液加热煮沸后，原料投入精液中，混合拌匀、使糖液盖过枣面，煮沸4－5分钟时加入冷糖浆，迅速翻动，使糖液分布均匀，此时煮枣液停止沸腾，缓缓煮沸至糖液再*沸腾后。加入冷糖浆，如此反复3次，原料开始变软。冷糖浆的加入量以提高糖浓度10%左右为宜。

　　　　(2)干粉糖的加入 当原料变软且表面出现细纹时.开始在煮枣液中加入干糖.边煮沸边加入　　　干糖,共分6次进行.头3次以每0.5公斤原料加干糖50克的同时,加入煮枣糖液15克(煮枣糖液循环使用）,第4、5次以每0.5公斤原料加干精80克,同时加入煮枣糖液15克,第6次以每0.5公斤原料加千糖100克,不加煮枣糖液.煮沸20分钟后，蜜枣呈半透明、精液可溶性固形物70%左右时，蜜制过程结束。

　　　　(3)糖渍 糖煮蜜枣原料不必从煮制糖液中取出,浸泡24小时后,沥去糖液，进行烘烤。

　　　　(4)烘烤 将沥去糖液的糖渍枣原料置于（60±2）℃下烘12小时左右,烘烤时经常翻动,使之受热均匀。达到果品韧性增强,不粘手,晶莹剔透即可整形包装,供市场销售或短期贮藏。