枣梨酱的加工制作

　　　　(一)概述

　　　　刺梨是蔷薇科野生植物，有滋补、健胃、消食、止泻、利尿等功能，常用来治疗食积腹胀、痢疾肠炎、高血压、脑动脉硬化、血管破裂出血、维生素C缺乏等疾病。

　　　　(二)工艺流程

　　　　选果→清洗→切半、去籽→软化→打浆→配料→浓缩→杀菌→冷却→入库存放

　　　　(三)操作要点

　　　　①选果：选无虫害、无霉烂、单宁含量低、粗纤维少、维生素C含量高、芳香味浓的成熟刺梨果为原料，若用无籽刺梨更好。

　　　　②清洗：用清洁高压自来水冲刷、漂洗，除去果皮和果刺上的尘埃、泥沙、污物及微生物的孢子，沥干水分。

　　　　③切半去籽：果子清洗后用不锈钢刀削去萼片，切半去籽，立即投入浓度为400×10～6偏重亚硫酸钠水溶液中护色。

　　　　④软化：取果块50千克加浓度为10%的糖水(用护色水溶液配制)湮没果肉，在不锈钢二重锅内加热软化10～20分钟，破坏酶的活性，防止褐变和果胶水解，并软化果肉组织以便打浆。

　　　　⑤打浆：果肉软化后用孔径0.7～1.5毫米的打浆机打成果泥浆，再用粗纱布或筛网过滤，除去粗长纤维。

　　　　⑥配料：果泥50千克、白砂糖24千克(配成60%的糖液)、淀粉糖浆6千克、琼脂0.14千克(50℃温水浸泡软化，洗净杂质，放在夹层锅内加水4千克，升温溶解，滤去杂质，冷却备用)、马铃薯淀粉5千克(溶解于25千克冷水，用100目筛过滤)，由于刺梨含酸较高不需另加柠檬酸。

　　　　⑦浓缩：将果泥置于不锈钢浓缩锅内，添加糖液计算量的30%，缓慢打开蒸汽阀加热，常压浓缩蒸汽压力为0.2兆帕左右，真空浓缩为0.1～0.15兆帕(温度为50～60℃)，浓缩10～20分钟再加入其余70%的糖液，浓缩至近终点(可溶性固形物约60%)时依次缓慢加人琼脂、淀粉等，浓缩到可溶性固形物达66%时迅速出锅。在浓缩的过程中应不停地搅拌，严防焦锅。

　　　　⑧装罐：空罐彻底刷洗后，玻璃罐以95～100℃蒸汽消毒5～10分钟；铁罐以95～100℃蒸汽或沸水消毒3～5分钟，倒罐沥干；罐盖以沸水消毒3～5分钟或以75%酒精擦拭消毒。酱出锅后迅速装罐，*在20分钟内装完，*多不得超过半小时，用排气密封法，酱温应保持在85℃以上，尽量少留顶隙；用抽气密封法，真空度应为26.66千帕。

　　　　⑨杀菌、冷却：密封后立即杀菌，杀菌公式为5～15秒/100℃；玻璃罐杀菌后分段冷却至38℃左右，镀锡薄板铁罐*冷却到 38℃左右，擦干罐外水分，推人保温库在35～37℃保温一周。

　　　　(四)质量标准

　　　　1．感官指标

　　　　色泽：酱体为淡黄色(普通刺梨果酱)或黄棕色(无子刺梨果酱)，有光泽，均匀一致；

　　　　滋味及气味：具有刺梨果酱特有的滋味及气味，无焦糊及其他异味；

　　　　组织形态：酱体为粘稠状，倾斜时可以流动，但不流散，不分泌液汁，无糖的结晶；

　　　　杂质：不允许存在。

　　　　2．理化指标

　　　　净重：有227克或454克两种，允许公差±3%，每批成品平均不低于净重；

　　　　总糖含量：不低于57%(以转化糖计)；

　　　　可溶性固形物：不低于65%(以折光度计)；

　　　　维生素C含量：≥700毫克/100克；

　　　　重金属含量：锡≤200毫克/千克，铅≤2毫克/千克，铜≤10毫克/千克。

　　　　3．微生物指标

　　　　无致病菌及因微生物作用所引起的F·B现象。