杏鲍菇又名刺芹刺耳、雪茸，学名：pleurotuserrngii（DC.Fr.）Quél，英文名：BoletusoftheSteppes，KingOysterMushroom，TheKingOyster，日文名：エリンギイ。其隶属于真菌界，真核真菌亚界，真菌门，担子菌亚门，真担子菌纲，伞菌目，侧耳科，侧耳属。杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，口感绝佳，商品性状好，有“平菇王”之称。它富含多种氨基酸和矿物元素，长期食用具有促进消化和吸收的功能，对润肠胃及美容有很好的效果。一、主要生物学特性（一）形态特性依据品种可分为棒状和保龄球型两种。子实体单生或群生，菌盖直径2～12厘米，初期盖缘内卷呈半球形，成熟后菌盖展平但边缘不上翘，菌盖表面有丝状光泽，平滑，细纤维状。菌肉白色，具杏仁味。菌柄稍偏生或侧生，柄长2～15厘米，直径0.5～5厘米，光滑，中实，乳白色，肉质纤维状。可根据市场需求培育不同形状和大小的产品。（二）营养特征杏鲍菇是一种木腐菌，具有较强的分解木质素和纤维素的能力。1.碳源杏鲍菇的栽培原料较丰富，大部分农副产品均可利用，以木屑、棉籽壳、玉米芯、蔗渣、豆秆等农作物秸秆为主、辅助以葡萄糖和蔗糖。在目前生产中以前三种原料使用较多，不论哪种原料必须新鲜无霉变。2.氮源杏鲍菇是一种喜欢氮素的菇类，含有较丰富的氮源比例，有利于提高产量。生产中以麸皮、玉米芯、米糠和棉籽饼为主，辅以蛋白胨、酵母粉。在秋冬季栽培可适量加大氮源含量，增加分化。在添加氮源时，原料一定要新鲜，因为陈米糠或麸皮含有亚油酸，能抑制菌丝生长。3.矿质元素杏鲍菇生长过程中，不仅需要碳源和氮源，还需要石灰质、Ca、P、K等微量元素。适当加入石膏、石灰、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾等物质可促进菌丝生长，提高菇产品质量。 （三）环境条件1.温度杏鲍菇属于低温菌类，尤其是子实体生长的温度范围较窄。因此，在生长上选择北方适宜的出菇季节和品种是栽培成功关键之一。杏鲍菇菌丝生长的温度范围为8℃～30℃，最适生长温度为20℃～25℃。超过30℃或低于8℃菌丝生长缓慢，易污染，超过35℃菌丝停止生长，造成死亡。发菌期的温度掌握在15℃～27℃之间，同时，发菌中期，袋内温度比室温要高2℃～4℃，在管理时以袋内温度为准进行。杏鲍菇属低温结实菌类，温度是子实体形成和生长发育的重要条件。原基形成的温度范围为8℃～20℃，最适温度为12℃～15℃。子实体生长发育的温度范围为10℃～20℃。子实体形成期，温度低，菇生长慢，粗大，但失水多，易结球;温度高于18℃时，子实体生长快，细长，菇体组织松软，品质差。在子实体生长过程中，因其属恒温结实的菇类，在原基形成期给一定温差外，生长期尽量给予恒温管理。2.湿度杏鲍菇比较耐旱，水分的多少决定着产量的高低。同时，杏鲍菇在出菇阶段不宜往菇体上喷水，因此，菌袋的含水量多少对产量有直接影响。在菌丝生长阶段，培养料含水量为60％～65％为宜。在低温季节制袋可提高含水量到70％左右，空气相对湿度在60％左右。出菇阶段，原基形成期间，适宜的空气相对湿度为90％～95％;子实体生长发育阶段，适宜空气相对湿度为80％～90％;在采收前，将空气相对湿度控制在75％～80％之间。3.光照杏鲍菇在不同阶段对光线需求不同。菌丝生长阶段不需要光，光线较强不利发菌;在原基形成期，需有一定的散射光刺激，以棚内看清报纸为宜，即800～1000Lx。4.空气杏鲍菇是好气性真菌，但较其它菇类都较耐二氧化碳。在发菌期间，一定量的二氧化碳有利于菌丝生长速度加快。在原基形成期，氧气充足情况下才能正常形成。后期管理，根据出菇形状及品种进行调节通气。棒状的需要通风量大，而保龄球型的需要通风量小。5.酸碱度杏鲍菇菌丝生长的PH值范围为4～8，最适PH值为6.5～7.5，出菇阶段PH值为5.5～6.5。在生产过程中，把培养料的PH值调到9～11之间为宜，因为杏鲍菇属熟料栽培。在灭菌过程中，PH值要降1～2。在菌丝生长过程中，菌丝会产生代谢出有机酸，降低培养基的PH值。二、栽培与管理技术要点（一）栽培配方杏鲍菇适宜栽培的区域较大，应根据不同地区的原、辅材料来选择配方。在配方中，多种原辅材料搭配产量较单一辅料产量高。目前北方常用配方有：配方一：棉籽壳77.7％、麸皮18％、玉米粉2％、糖1％、石膏1％、磷酸二氢钾0.3％，pH值9～11。配方二：棉籽壳37％、杂木屑37％、麸皮19％、玉米粉5％、糖1％、石膏1％，pH值9～11。配方三：杂木屑48％、稻草秸24％、麸皮20％、玉米粉5％、糖1％、石膏2％，pH值9～11。配方四：棉籽壳48％、玉米芯30％、麸皮20％、石膏1％、糖1％，pH值9～11。（二）配料北方地区栽培杏鲍菇根据气候特点可按秋冬季和冬春季两茬进行栽培，栽植户可根据当地气候选，择适宜的栽培时间。河北省的南部在10月份至翌年4月份出菇，北部地区可在8月份至翌年6月份出菇。一般以当地气温稳定10℃～20℃之间时出菇是最适宜季节。选择当地有的原、辅材料配方，按照配方称好原材料，充分搅拌后加水调节含水量。在拌料时，按1:1.2～1.3加水后，使料的含水量达到60％～65％左右。可视装袋时期适当进行调整，如果温度高时，水量可小些，防止污染;如果温度低时发菌，含水量可达到70％。由于杏鲍菇在出菇时，不能往菇体上喷水，培养料内的含水量大小直接影响到产量的高低，因此，拌料内的含水量一定要注意，拌好水的料，堆焖5～6小时后开始装袋。（三）装袋杏鲍菇的栽培方式很多，不同的栽培方式使用的料袋不同。北方多采用架式出菇和泥墙式出菇，这两种出菇方式多采用17×33厘米的高密度聚乙烯塑料袋，如采用高压灭菌，采用聚丙烯袋。装袋可采用机械装和人工装两种。在装袋过程中，一定使袋内原料松紧适度和一致。如料过松，菌丝生长时菌袋中间会断裂，在原基形成期袋身易形成原基，不便管理而影响产量。如过紧，菌丝生长缓慢，出现灭菌不彻底。一般用棉籽皮原料每袋湿重在1～1.1公斤为宜。同时，装好的料袋轻拿轻放，不要碰破料袋，装好的料袋进行灭菌。在装料过程中，一定要迅速，一般不超过2～3小时，以防料袋内料变质。（四）灭菌把装好的袋进行灭菌，栽培户应用的多为常压灭菌法，而工厂多采用高压灭菌法。目前，常压灭菌法由于锅灶的不同装锅灭菌的方法也不同。其归类有两种，一种是土蒸锅炉，即在锅上垒蒸筒，在屉上放菌袋。另一种方法是用小型锅炉充气，把袋子码放到灭菌室或用塑料布盖的料堆。不论用哪种方法在袋子码放中料袋之间一定要有空隙，采用“井”字型码放。用锅炉充气的最好用铁架式或铁筐，以防灭菌时蒸气达不到。码好菌袋后，大火猛烧，在4～6小时内料内达到100℃开始计时。如果灭菌袋在2000袋以内保持13～15小时，如果在2000袋以上应保持在15～18小时。达到时间后，停止加热，当料袋温度下降到60℃时，再焖12小时后出锅。出锅后，把其放入接种室内或干净的房屋冷却到30℃以下时开始接种。如果用高压灭菌，在高压锅达到0.5个压力时，排出冷空气或不关闭放气阀，当温度达到100℃时，再关闭放气阀。当达到1.5个大气压时，开始计时，保持2.5～3小时后，自然降压到零后，打开出锅。其它与常压锅相同。（五）接种接种的方式很多，有接种箱、接种室和接种账。在温度较高时，用接种箱效果较好，在温度低时，用接种室或接种账效率较高。接种账一般为长3米、宽2米、高2米的大塑膜搭好的密闭空间。无论哪种方法，在接种前要对接种工具及接种场所进行消毒。第一次于两天前用甲醛8～10毫升（每平方米）加入4～5克高锰酸钾进行密闭消毒，然后在接种前1～2小时用气雾消毒盒再消毒（使用量见消毒盒说明）。接种用具用1‰高锰酸钾水进行消毒。把原种瓶进行消毒后，在酒精灯火焰上方把袋子打开，用镊子或勺子把菌种放入袋内，迅速扎口。然后放入发菌室进行培养。目前也有用17×55厘米的袋子进行打扎接种的，一般在袋子上打3～4个孔，用外套袋或胶带粘好。（六）发菌管理在发菌室内，呈“井”字型码放塑料袋，一般不超过5层，采用高—低－高的发菌管理方法，保持发菌温度在20℃～26℃之间。由于中期袋内要比室温高2℃～3℃，因此室温一定要低一些，以防烧菌。当两头菌丝长到袋的1/4时，两头可扎眼通气，以利菌丝生长，但扎眼不要过多，以防失水。在此间，空气温度在70％以下，培养30～40天即可长满菌袋。（七）出菇管理当菌丝长满菌袋后，再培养8～10天进行后熟，然后进行出菇管理。根据出菇方式的不同，采取不同的码放出菇。现介绍层架和菌墙两种出菇方式。1.层架式出菇⑴码放多采用半地下式菇棚，可建成温室型或两边用泥墙搭成的房屋型。层架多为宽15米、高2～2.2米，层高50厘米，底层离地20厘米的出菇架，架可用竹杆或水泥构件。⑵催蕾当菌袋码放好后，进行增湿、降温，使棚内的湿度达到85％以上，温差10℃左右，但不要低于8℃或高于20℃，持续5～10天后，菌丝复壮。当有新菌丝出现形成大量的白色块状原基后，开始进入子实体生长管理。⑶通气疏蕾当菌丝复壮，有白色菌丝出现后，解口通气。此时，保持棚内空气90％以上。根据出菇方式和出菇时间不同，可采用两种方法，第一种是解去袋口绳，自行出菇;另一种是用刀片切成3～5厘米直径的圆孔通气。一般8～15天原基出现，当原基出现后，适当加大通气量，以利菌盖的分化，增加空气湿度，保持12℃～15℃的温度。当菇蕾长到1厘米左右时，可用竹片或刀片进行疏蕾，即去掉生长点（伞盖），留菇型较好的3～4个即可。在留菇蕾时，一定要分清茬次，以利生长。⑷采收当菇体长到伞盖将平时进行采收，在采收时，可用刀片从根部轻轻切下，不要碰到其它幼菇，以防死菇。把采下的菇分级单放，包装出售。2.菌墙出菇把菌袋放入棚内增湿，把菌袋的2/3塑料袋去掉，留下1/3。在棚内地上隔60厘米码放菌袋，每个菌袋间隔2厘米，中间用泥土添实，每层回缩2厘米，两边码菌袋，中间用土填充，一般垛5～6层，上层有5～10厘米间隙，中间用铁棒从上到下每隔30厘米扎眼，菌墙完成后，用水把中间土润湿。当菌袋有原基出现后，进行解口管理。其它方法同层架出菇，但疏蕾一定要轻。三、常见问题及处理1.杏鲍菇的发展现状和开发前景如何？杏鲍菇从77年开始商业栽培，我国93年开始引种，并在我国发现了野生的杏鲍菇品种。现产量已达8万多吨，北部以河北、内蒙、山东等地产量较大，以保鲜空运、切片速冻、罐头及盐渍切条多种形式出口，尤其我省发展速度较快。国内市场需求量逐年增大。另外，杏鲍菇具有营养丰富、质地脆嫩、口感绝佳的特性，因此，杏鲍菇是一种具有广阔开发前景的食用菌之一。2．杏鲍菇最适宜的棚室如何建？杏鲍菇在出菇阶段有两个品种，一种是柱状的，一种是保龄球型的。在整个生长过程中都要有较高的二氧化碳浓度，因此，最适宜的棚室为半地下式拱棚，即地下0.5米，地面上，前墙高0.5米，后墙高2米，中拱高2.5米的温室，前后墙每间隔1米，留直径30～40厘米的通风口，上盖棚膜和草苫。3.如何推定制袋和制种时间？以当地气温稳定在20℃以下时，开始计算时间，再往前40天左右即为制袋时间，再往前推算40～50天为三级种生产时间。4.配料中注意什么？在原料称好后，把石膏粉拌入辅料中，搅拌均匀地撒入料中，把糖及磷酸二氢钾等少量的东西溶于水中撒入料内，达到水料一致。5．配料中水分如何掌握？科学的加水量计算公式为：加水量=(培养料含水量－主料生理含水量)＋（培养料含水量－辅料生理含水量）1－培养料含水量在生产实际中，用手握成团，有水滴从指缝中流出，但不滴下或用拇指和中指使劲捏料有水渗出即可。6.在温度高时拌料注意什么？在温度高时，一定要注意要少拌料，勤调水分和PH值，争取在2—3小时内开始灭菌，使料的PH值保持在9－11之间。7.疏蕾注意什么？①保留的菇蕾间距要合适，避免长大后拥挤。②疏蕾时不要伤及保留蕾，完成后在棚内墙体、地面、通风口处喷杀菌剂，防止伤口感染。8.幼蕾及幼菇阶段如何管理？此阶段是发生萎缩死亡的高发阶段，主要原因是温度偏高。同时，在水分管理上，保持空气湿度，不要往菇蕾上喷水，以免死菇和菇体发黄。在温度管理上要保持12℃－14℃的恒温，使菇体致密，硬度好。在光照上要弱光，使菇体洁白。9.菌袋侧面出菇是什么原因？①制袋过程中，料偏松，中间空隙较大。②在发菌过程中，防止光照和机械刺激，在发菌超过1/4时，可刺孔通气，使菌丝生长旺盛而减少出菇。③在出菇前，菌袋解口过早，料面失水不出菇，在侧面出菇。10.菌袋长球是什么原因？其原因主要是菌袋在催蕾过程中，温度长期低于10℃，使原基不分化。在生产中，杜绝长时间温度偏低。提高棚内温度在球上继续分化菇蕾，加强通风管理，可使球转向商品菇。11.菌盖长瘤是什么原因？由于棚内温度长时间低于8℃，而造成内外细胞伸长失调所致。12.生产转化率低是什么原因？其原因主要是低温品种分解能力弱，在菇生长中难以补充水分，因此在制袋时，一定要适当增大含水量，在出菇时保持袋内含水量可大大提高转化率。 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