番茄的贮藏技术

1）贮藏特性。番茄果实的成熟期可分为绿熟期、微熟期（转色期至顶红期）、半熟期（半红期）、坚熟期、软熟期等。鲜食的番茄应达到半熟期至坚熟期，但这种果实正开始进入或已经处在呼吸跃变后期的生理衰老阶段，即使在冬度低温也难以长期贮存。绿熟期至顶红期的番茄果实耐贮性、抗病性较强，在贮藏中完成完熟过程，可以获得接近在株上充分成熟的品质。所以长期贮藏的番茄应在这时期采收，并且在贮藏中使果实尽可能滞留在这个阶段，实践中称为"压青"。到贮藏结束时，才使果实达到坚熟期的程度，即使用价值最高的时期。番茄的贮藏期限决定于呼吸跃变期的长短，即果实滞留在跃变高峰以前的时间，"压青"时间越长，贮期就愈长。因此，如何拉长压青期，即要抑制番茄的完熟，又要保持其完熟能力，使贮藏结束时能达到要求的成熟度，是番茄贮藏的关键问题。番茄性喜温暖，成熟果实可贮在0-2℃，但绿熟果的贮藏适温为10-13℃，低于8℃即遭冷害。遭冷害的果实呈现局部或全部水浸状软烂或蒂部开裂，表面现褐色小圆斑，不能正常完熟，易感病腐烂。但在10-13℃的正常空气中绿熟果约半个月即达到完熟过程。在适宜的温度和气体条件厂，可使绿熟番茄的贮期延到2-3个月，即使在常温下，气调贮藏也有明显的延缓完熟的效果。

2）贮藏方法。

①一般贮藏：利用土窖、通风贮藏库、地下室、防空洞等阴凉场所，可在夏秋季节获得较低温度。把番茄装在浅筐或木箱中平放于地面，或将果实堆放在菜架上，每层架放2～3层果。要经常检查，随时挑出己完熟果或不宜继续贮藏的果实。此法可贮20～30天，作为调剂市场余缺和处理落园果的措施是适宜的。

②气调贮藏：当温度较高或需长期贮藏时，特别是对于高质量果实，宜采用气调贮藏。

番茄气调垛的容量多为750-1000公斤，也可达2000公斤。由于番茄自然完熟速度很快，因此最好用快速降氧法。采用薄膜封闭番茄，垛内温度很高，易感病。须设法降低温度，可用无水氯化钙或硅胶作吸湿剂，用防腐剂抑制病菌活动，目前较为普遍应用的是氯气，每2-3天施用一次，每次用量约为垛内空气体积的0.2%，但氯气有毒，使用不方便，过量时产生药害。北京等地试用0.5%的过氧乙酸，置盘中放在垛内，效果与氯气相仿。上海用漂白粉代替氯气，在1000公斤的帐内每月施用0.5公斤，有效期约10天。

番茄气调贮藏时期，一般为1.5-2个月，不必太长。这样即能"以旺补淡"，又能得到较好的品质，损耗也小。贮期小于45天，贮藏中不必开帐检查，入贮时对果实须经严格挑选。

③亚硫酸、石灰水溶液浸泡贮藏：将6%亚硫酸配成0.3%的水溶液，再用饱和石灰水的澄清液调至PH4．5.5，将全红番茄浸至该液中，用清洁木板等物压住果实，防止露出液面，使浸泡液高出果实2-3厘米，然后密封容器，置于低温处。据大同市蔬菜公司等单位试用此法贮存113天，好果率达95％以上，果实硬度与鲜果相近，但不能生食，须加热熟食方能除其硫味。