莼菜，又名马蹄草，是一种野生名特蔬菜。莼菜花暗红色，叶子椭
圆形，多年生宿根性草本植物。因味道鲜美，营养全面，具有抗癌防病
作用，在国际市场上一直供不应求。一些地方已开始大面积人工栽培。
莼菜采收一般从5月份开始，到9月下旬结束。其中以5月中旬至 7月
中旬，8月下旬至9月中旬为两个旺采期。进入10月气温下降，植株叶
子长不大且带有苦味，便不宜再采收而转入护养根株阶段，供来年繁育
。采摘期间，以嫩梢叶基本长足、卷叶尚未散开时最为合适。过嫩，
工多量低；过迟，叶老质次。故须抢晴采摘，适旺季每5~7天采收一次，
以促进分枝，提高产、质量。
莼菜多用清水罐藏保鲜。应当天采摘，当天处理。先将采摘来的莼
菜清洗干净，接着装入细孔竹筐。置98~99℃热水中烫20~40秒快速杀青
，使其全部转为碧绿。随后转放于流动的冷水中浸1~2分钟，使其完全冷
却。捞起后沥干、称重，再投入2倍量冷水内浸泡20小时。
浸泡好的莼
菜按收购标准进行分级。一级品，嫩叶紧卷，长不过5厘米；二级品，嫩
叶卷合，长略超出5厘米；分级后用清水漂洗一遍。二级品便可装瓶、封
口。一级品则作进一步处理。方法是：将莼菜放入铝盆中，添等量清水
，在70~80℃水浴条件下加温10分钟，同时注意轻轻搅动几次，随即放
冷水下急冷后再沥干、装瓶。在莼菜装入罐头瓶后，灌满70℃左右的
水，再在90℃水浴条件下排气7分钟，便可趁热封口。封口完毕，放入杀
菌锅内，沸水杀菌10~15分钟。取出冷却至室温后装箱、入库。    |
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