四季豆的美洲血统

四季豆是豆科菜豆属的植物，中文名是菜豆，当然也有一大堆曾用名，如芸豆、刀豆、架豆和白肾豆等。这种豆角的外观也异常多样，从籽粒饱满的到籽粒干瘪的，从通体翠绿的到白而不老的，仿佛这种豆角本身就有一个庞大的家族。四季豆无论从外观、吃法到名字都很乡土，但是它们真不是土生土长的蔬菜，而是从美洲漂洋过海而来的。

四季豆的原产地在中南美地区。人们通过碳14同位素分析得知，在秘鲁发现的菜豆种子距今至少有7700年的历史，而在安第斯山脉其他地区发掘出的残留植株甚至有8000～10000年的历史，足见四季豆的历史悠久。不过当时这些豆子的豆荚并不能吃，当地人吃的是藏在里面的豆子，那才是四季豆最初的用途。实际上，传统四季豆的豆荚在长大之后就会变硬，不仅外面的果皮会有丰富的纤维，豆荚内侧也会长出硬壳，就像我们通常吃的带皮毛豆一样。恐怕没有人对硬硬的毛豆壳有食用兴趣吧？

嫩豆荚品种是在四季豆传入中国之后才出现的，那已经是16世纪之后的事了。进入中国之后，四季豆家族出现了分化，不仅有提供种子食用的品种，还分化出专门提供食用豆荚的品种。这些品种的豆荚纤维很少，内侧也没有包裹豆粒的硬壳，脆嫩多汁，很符合国人的口味。再加上四季豆种植简单，产量又高，因此成为我国北方夏季的重要蔬菜也就顺理成章了。目前学术界公认吃豆荚的四季豆，就是中国人培育出来的，中国也就成了四季豆的次生起源中心。美洲人吃的荚用四季豆反而是从中国传过去的，这倒有点像从新西兰“留学”归来的猕猴桃。

不管是吃豆子，还是吃豆荚，都有一些规则要遵守。如食品药品监督管理机构FDA建议在食用干的菜豆种子之前，至少要浸泡5个小时，经过漂洗，才能保证安全；而对于荚用四季豆至少要在100℃的沸水中煮10分钟，加热到豆荚变软，颜色转为深绿或者黄色才是最安全的颜色。如果贪图爽脆口感的爆炒四季豆，则很可能引起食物中毒。