四季豆的毒性

四季豆的毒性主要来自两种物质——皂甙和植物血细胞凝集素。看名字，我们都会好奇，这个皂甙跟肥皂究竟有什么关系呢？如果单论化学成分，两者的确没有什么关系，但是它们的水溶液都可以产生丰富的泡沫，这就是两者最大的共同点。皂甙是豆科植物通用的防身武器，几乎所有的豆荚和豆子都多少含有一些此类物质。

我还记得30多年前，在洗涤剂和洗发水还不常见的年代里，祖母会采来皂荚树的“大豆角”，把它们浸泡一段时间后，就用这些特别的水洗衣服，当然充当天然洗发水也是可以的。皂荚中的皂甙其实是一种天然的表面活性剂，既可以抓住有机物又可以同水分子拉手，能够清洁清水无法去掉的油渍等污物。不过，皂甙的清洁能力毕竟不如合成洗涤剂那么强，所以皂荚很快就被后者替代了。

虽然皂荚逐渐淡出了我们的日常生活，但是四季豆里面的皂甙是不会凭空消失的。这种物质如果一旦与人体的红细胞相遇，就会同红细胞上的胆固醇结合，变成不能溶解在血浆里的沉淀物，从而使得红细胞破裂，引发溶血症状。不过，值得庆幸的是，我们吃下去的皂甙并不会通过消化道进入血液。

千万不要以为这样就万事大吉了。尽管皂甙不会到血液里捣乱，但是它们会在我们的消化道里“闹事儿”。皂甙分子会在肠道里水解，脱去糖集团后，产生的皂甙元会刺激消化道黏膜，引发局部充血和炎症。直接后果就是食用者恶心、呕吐、腹痛和腹泻。这是食用了没有处理好的四季豆的最直观反映。

当然，四季豆准备的“武器”还不仅仅是皂甙，它们还有植物血细胞凝集素！