壳聚糖对杨桃储存的影响

壳聚糖是一种天然的涂膜剂，来源丰富、无毒、无污染，能在果品表面形成一层半透性膜，使果实表面形成一个气调的微环境，且具有抗菌作用，延缓果实的呼吸和其他生理代谢活动，因此可延长果实的贮藏时间。近年来，关于壳聚糖复合保鲜剂已在苹果、鲜切李子、草莓、番茄等农产品上已有研究，并且取得了良好的保鲜效果。但是对于杨桃保鲜方面的研究尚未有相关的报道。本研究采用水溶性壳聚糖添加具有抗氧化功能的VC配制成壳聚糖复合保鲜涂膜液，进行杨桃保鲜研究，旨在为实现杨桃的“绿色”保鲜提供一定的理论基础。

1材料与方法

1.1主要材料、试剂、仪器与设备杨桃，购于茂名田间，未经任何防腐剂处理，大小均匀，生理成熟度一致，无病虫害及无机械损伤。无水葡萄糖、氢氧化钠、氯化钠、盐酸、无水乙醇、冰醋酸、95%乙醇，均为分析纯，天津市大茂化学试剂厂。PHS-25型数显pH计：上海精密科学仪器有限公司；LB32T手持测糖仪：山东电子科学仪器有限公司；GZX-9240MBE显数鼓风干燥箱：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；JY2502电子天平：上海精密科学仪器有限公司；DHG-9246A电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；BCD-231E冰箱：伊莱克斯；SG-200G1打浆机：浙江苏泊尔炊具股份有限公司。

1.2保鲜剂的配置保鲜剂A：1%壳聚糖溶液+1%VC；保鲜剂B：1%壳聚糖溶液+1.5%VC；保鲜剂C：1.5%壳聚糖溶液+1%VC；保鲜剂D：1.5%壳聚糖溶液+1.5%VC。

1.3试验方法用上述A、B、C、D四种保鲜剂分别浸泡杨桃2~3min，晾干，然后装入保鲜膜中于常温下贮藏（25℃左右）。常温贮藏，每3d取样一次，用于品质指标和生理代谢指标测定，至第12d结束，每处理均设3次重复。

2结果与分析

2.1杨桃表观变化贮藏初期，杨桃的组织比较硬、色泽鲜艳、气味淡香。保存9d以后，空白组已开始出现细小的褐色的斑点，而用壳聚糖和VC复合膜溶液浸泡过的样品的色泽、气味、硬度等感官品质变化明显慢于空白组；保存11d以后，用壳聚糖和VC复合膜溶液浸泡过的样品也开始出现褐色的斑点了；13d后，空白组果棱软化、萎蔫、褐变严重、有腐烂气味，而用壳聚糖和VC复合膜溶液浸泡过的样品也开始变质。总体来看，采用壳聚糖和VC涂膜后的杨桃保鲜期均有所延长保鲜期比自然存放的杨桃延长了4d~5d。其原因是在贮藏过程中，随着水分的损失，细胞膨压下降，组织软化，壳聚糖膜具有减慢水分损失和抑制细菌活性的作用，从而减缓了果实组织的软化及果胶物质的散失，有效抑制了环境中微生物对杨桃的作用，延缓了其腐烂过程。

2.2杨桃失重率变化由图1可知，随着贮藏天数的延长，各试验组的失重率均呈上升趋势，贮藏前期上升缓慢，后期上升加剧。处理后各组的失重率明显低于空白组。提高VC的浓度，失重率明显降低，其中1.0%壳聚糖+1.5%乙酸涂膜组保水效果最好。其原因在于：壳聚糖分子具有微观网状结构，有很强的保水性能。壳聚糖及其衍生物的分子链上均带有羧基，由于羧基上的负电荷的排斥作用，使高分子链空间伸展特别大，再加上亲水基团的作用，使其对水分子具有很强的作用力，能减缓水果蔬菜中水分的蒸腾，延缓其萎蔫，降低果蔬的失重。

2.3杨桃pH变化酸度是决定水果风味的一个重要因素。可以看出pH随时间的延长先升高接着降低，呈波浪形变化。开始时杨桃尚未完全成熟，细菌先分解蛋白质，所产生的胺类是碱性含氮化合物，促使杨桃pH升高。随着水果成熟，糖含量增大，细菌开始分解糖，产生酸类物质，使pH降低。壳聚糖和VC涂膜后的杨桃由于有效防止了水分的散失及外部细菌的侵入，所表现出的pH变化幅度小于空白组的杨桃。1.0%壳聚糖+1.5%VC和1.5%壳聚糖+1.0%VC浸泡后用保鲜膜密封的杨桃pH波动相对较小，尤其是前者最稳定。

2.4杨桃VC含量变化新鲜果蔬中的VC以极不稳定的还原型为主，因而在贮藏过程中VC会逐渐减少。储藏过程中，VC含量下降越慢则储藏效果越好。杨桃在存放过程中VC含量均呈缓慢降低的变化趋势。而用壳聚糖加VC复合膜处理过的杨桃较空白组的杨桃VC含量变化幅度均较小，处理5d后以1.0%壳聚糖+1.5%VC的复合溶液浸泡后的杨桃VC含量变化最小，1.0%壳聚糖+1.0%VC处理次之。

2.5杨桃总糖含量的变化糖分含量是决定水果营养价值和口感的一个重要指标。由图4可知，总糖含量在完全成熟时达到最高值，然后逐渐下降，并再升高又下降。这是因为初始糖含量较低，没有显著的细菌分解作用，随着杨桃自呼吸作用，糖含量升高，达到一定值后被细菌分解而下降，随后重复变化。1.0%壳聚糖+1.5%VC的溶液浸泡后密封的杨桃总糖含量变化幅度仍然是最小的，壳聚糖涂膜很好地隔绝了杨桃和空气的接触，最大限度地抑制了杨桃本身的呼吸及细菌的作用，抑制了糖含量的变化。

3结论

1)经壳聚糖和VC复合涂膜的各组杨桃可以有效防止水分的散失，失重率较小。无论是pH、VC含量、总糖含量都比对照组（空白组）的变化幅度小，起到了良好的保鲜效果。

2)试验通过比较4种不同浓度组合的复合膜保鲜剂对杨桃的贮藏期间失重率、pH、VC含量和总糖含量的变化情况得出，1.5%壳聚糖+1.0%VC浸泡后存放的杨桃pH、VC含量、总糖含量的变化幅度均最小，因适宜浓度的壳聚糖和氯化钙复合溶液成膜性好而有效抑制了杨桃的呼吸速率与细菌增长速度，有效地降低果实的腐烂率和失重率，较好地保持果实外部感官品质，保鲜期由自然存放的7d延长到11d。

3)水果保鲜的影响因素是复杂的，如采摘期、完好度、品种以及储藏温度、湿度、外部酸度等，所以必须对各因素间的相互关系进行系统研究，才能使水果的保鲜效果有较大提高。

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