复合磷酸盐的作用与用量

作用：对粮油制品使用时，可增加制品的光洁度和弹性，提高口感。对海产品使用时，可解决产品在运输时出现的鲜味流失、营养流失问题。对肉制品使用时，可增强制品中的离子的强度，解离肌动球蛋白。对果汁饮料使用时，可保持饮品的口感。

用量：复合磷酸盐在大多数肉制品中的配比为2：2：1，但它的用量并不绝对，比如对火腿的用量通常为0.4%，对鱼肉的用量通常为0.5%。

一、复合磷酸盐的作用与用量

1、作用

（1）对于粮油制品：对面条使用时，可增加面条的光洁度和弹性；对速冻馒头使用时，可增加其蓬松感，提高口感和质地；对速冻水饺使用时，可加深饺皮的颜色。

（2）对于海产品：可有效地解决海产品在运输时产生的鲜味流失、营养流失问题，还能防止海产品在被加工与储存时出现氧化现象，或降低氧化几率。

（3）对于肉制品：对肉制品进行加工时，使用复合磷酸盐可以增强肉制品中的离子的强度，同时还能解离肌动球蛋白。

（4）对于果汁饮料：可起到护色的效果，还能保持果汁饮料的口感。

2、用量

（1）复合磷酸盐在大部分肉制品中的配比为2：2：1（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠），但它的用量并不绝对，比如对火腿使用时用量多为0.4%，对鱼肉使用时用量多为0.5%。

（2）复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用要优于单一的磷酸盐，而且使用复合磷酸盐后其制品的色泽、气味、质地都比较好。

（3）对鸡肉制品使用时（获得出品率时），复合磷酸盐中的六偏磷酸钠的占比要达到32.6%，三聚磷酸钠的占比要达到45.6%，焦磷酸钠的占比要达到21.8%。

二、复合磷酸盐的危害是什么

1、在国家允许的范围内严格按照要求使用复合磷酸盐通常没有危害，但过量使用时会让食品带有一定的毒性，这会影响到食品的安全性并危害到人体健康。

2、磷酸盐在食品中是很重要的品质改良剂，目前我国已批准使用的磷酸盐包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠这8种，在食品中添加这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善色、香、味、形，使食品保持新鲜与品质，还能满足加工工艺过程的需求。