蔬菜加工笋类

1、原料：冬、春季毛笋。

2、切除：将采摘的鲜笋用刀切去基部粗老部分。

3、蒸煮：将笋入锅，盖上盖进行蒸煮。蒸煮火力要强，又要均匀。2个多小时后，蒸到有香气时，即蒸熟，取出。
 
    4、整理：将煮过的笋逐节剥去粗老的笋壳，再用刀切掉笋基部粗老的节，要切得光滑，然后用刮刀将笋尖上的笋衣剥掉，再刮光笋的全身，最后纵劈成两半。

5、烘制：将整理好的笋排列放在烘筛内进行烘干。前期10-12小时火力要强，经常翻动，一般每小时翻动1次。12小时后，火力逐渐减弱，2-3小时翻笋1次，一般烘制48小时即可，烘干的笋片呈金黄色。

6、熏硫：当笋片烘到七成干时，往笋干上喷洒一些清水，然后入进密闭的熏硫箱中，封闭严密。在熏硫箱下部放一盛器烧硫磺，对笋片进行熏蒸，18个钟头后，使硫磺熄灭，让笋片再在箱中置12小时，充分吸收二氧化硫气体，然后开箱取出笋片即可。

（二）豆红笋干
 
    1、原料：毛竹春笋50公斤，黄豆10公斤，红糖1.5公斤，食盐0.5公斤。

2、制作过程：选用毛竹春笋蒲头（基部较嫩并可食用的部分），加水煮6小时左右，熏至笋肉发红，取出。将笋切块，放入锅中，加黄豆、红糖、食盐，用文火炖3小时。取出，放在洪灶上烘干即可。

（三）笋丝

1、原料：毛竹春笋或刚竹春笋50公斤，食盐1.5公斤，水1公斤。

2、制作过程：选用较嫩的春笋，剥掉老箨，削去老头，用刨丝机刨成细丝，和盐、水一起放进锅中煮沸煮熟，出锅后摊在竹帘上晒干即可。

（四）酸辣竹笋

1、原料：选用新鲜竹笋，剥掉外壳，切去头尾，竹笋4公斤，白糖2公斤，盐0.1公斤，调料0.05公斤，红辣椒0.3公斤，醋24毫升。

2、制作过程：将竹笋脆嫩有叶的部分入锅煮沸，切成小块，加进白糖。另将食盐和调料捆在一个布袋里，放进锅中和竹笋一起煮。煮到果酱形成后，拿出调料布袋，向笋泥中加进醋，再煮沸5-6分钟，装进瓶里保存即可。

（五）油发笋丝

1、原料：选取八成熟的新鲜青笋，另外备好适量的植物油、味精、甜面酱、大料。

2、制作过程：削掉青笋外皮，立即下缸腌制。酱制青笋的面酱要求颜色棕红透亮、甜度大，糖度在25度以上，盐度控制在8度左右，青笋腌后要均匀切丝。发油时每批不超过20公斤，成品香甜脆嫩。

（六）罐头油焖笋

1、原料：毛竹笋或花竹笋50公斤，生油1.2公斤，水20公斤，酱油10公斤，糖0.8公斤，盐0.9公斤。

2、制作过程：将笋削掉基部粗老的部分，洗净，将笋肉切成笋块。将生油、水、酱油、糖、盐和笋块一同下锅煮。煮沸后加入防腐剂0.045公斤，再煮1小时。每隔15分钟搅拌1次，煮熟以后立即装罐，保温密封。再将罐用蒸汽处理20分钟，取出即可。

（七）清水笋

1、原料：采用新鲜，尖端紧密，无空心，无开裂，无病虫害和其它损伤的鲜笋。

2、整理、分级：将笋切掉笋根及不可食部分，除去笋衣。按笋大、中、小分为几级。

3、预煮：采用沸水或蒸汽将笋进行预煮，以防组织老化、变色，除去苦味物质，防止白色沉淀。时间约为60分钟左右。

4、冷却：预煮后迅速用冷水将笋冷却。

5、漂洗：冷却后的笋放进水中，加盐酸调整PH值为4.2-4.5，以防耐热细菌繁殖、促进白色沉淀溶解，时间为16-24小时。

6、修整：除去笋中变色、夹有泥沙及粗老部分，修去机械伤斑等，并将笋切成约5厘米的段。

7、装罐：装罐前用水将笋冲洗一下。装罐分为整只装、统装、块装及片装。同一罐内的笋规格必须一致，最后注入汤汁，汤汁可用沸水加入0.05-0.1%柠檬酸，汤汁温度不低于85℃。

8、排气、冷却：采用高压杀菌，温度掌握在116-120℃。反压冷却40℃以下。