大豆分离蛋白在肉制品里面有何作用

对肉制品使用大豆分离蛋白，可以起到乳化脂肪、提高营养水平、提高持水性、提高出品率等作用。

乳化脂肪：具有亲水基团、亲油基团的特性，可吸附水分和油脂，减少肉制品出水、出油情况。

提高营养水平：将大豆分离蛋白添加至肉制品中，可在氨基酸组成方面与肉蛋白形成互补，继而增加食用价值。

提高持水性：大豆分离蛋白的持水性较好，使用后可以让肉制品更加柔软。

一、大豆分离蛋白在肉制品里面有何作用

1、乳化脂肪

大豆分离蛋白可以吸附水分和油脂，减少肉制品在加工、存储时发生出水或出油的情况，因为它具有亲水基团、亲油基团的特性。

2、提高营养水平

大豆分离蛋白是一种全价蛋白质，将它添加至肉制品中，可在氨基酸组成方面与肉蛋白互补，继而增加肉制品的食用价值。

3、提高持水性

大豆分离蛋白具有良好的持水性，使用后可提高肉制品的柔软性。

4、提高出品率

将大豆分离蛋白添加至火腿肠中，可缩短其蒸煮时间，减少损耗与收缩程度，这有利于提高火腿肠的品质。

5、改善肉制品的组织结构

大豆分离蛋白具有良好的粘结特性、凝胶特性，用来加工肉制品可增加产品的弹性、硬度，使产品达到结构致密、肉感更强、口感更好的效果。

二、大豆分离蛋白对人体有害吗

1、合理使用大豆分离蛋白不会危害到人体，将它添加在牛奶里面能够大大提升牛奶的营养价值。

2、大豆分离蛋白可直接食用，也能添加到面包、冰淇淋等食品中，还能用来制作其它美食。添加大豆分离蛋白之后，可延长食物的保存时间，还能提升口感。