| 问：我们是生产腐竹多年的老厂家，以前大多是用吊白块作为添加剂，但现国家严禁使用，若不用添加剂，则无法正常生产。现在有没有替代吊白块生产腐竹的新方法？ 答：吊白块不是食品添加剂，也不是食品加工助剂，所以根本不能用于生产食品。但有—些厂家看中吊白块对腐竹能起到良好的增筋、防腐和漂白作用而大量使用，造成对人体健康的毒害。所以国家严令禁止使用，并对不法厂商给予严厉打击。可是没有好的增筋剂、防腐剂，很难生产出质优价廉的腐竹来，这给腐竹生产厂家带来了很大苦恼，他们迫切需要吊白块的安全替代产品。 经过大量实验和中试后，研究所推出了“健鹰牌”弹片胶增筋剂D2型(豆制品强筋用)，包括D2-I和D2-Ⅱ型两种，D2—I型为粉状，D2-Ⅱ型为液体状，均为我国批准使用，并符合国家卫生标准的食品添加剂复合而成。二者配伍使用，可增筋、防腐、漂白，但无吊白块之缺点，是—种安全高效的腐竹增筋剂。若再配合使用食品高效防霉剂，则保质期更长，即使是梅雨季节也不易长霉变质。 使用D2型凝胶增筋剂生产腐竹，在煮浆时I型和Ⅱ型增筋不能同时加入豆浆中，否则失效或效果大大降低；使用食品高效防霉剂，只需将烘至6成干左右的腐竹往防霉剂悬浊液中浸—下，再烘干即可。其他基本与传统生产方法类似，具体如下： 1 黄豆的选择： 应选用粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、有光泽的品种优良完全成熟的大豆。 2 浸泡 ①黄豆浸泡，其一是使黄豆充分膨胀便于磨制豆浆，使黄豆组织中蛋白质比较容易地抽提出来；其二是改善腐竹的色泽和白度。 ②浸泡黄豆的水质要符合饮用水的卫生标准，以纯水或软水为最佳，使大豆蛋白质提取率最高。如果用硬度较大的水，应先进行软化处理。 ③浸泡黄豆的用水量一般以豆水比1：2.5-3为好。 ④浸泡温度不宜过高。宜控制水温在15℃-20℃之间，浸泡时间一般为8-10小时。浸泡好的黄豆应达到以下要求：黄豆吸水量约为1：1.2，黄豆表面光滑，无皱，手感有劲。豆瓣的内表面略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心、呈乳白色。 ⑤清洗：浸泡后的黄豆从水中捞出，用水漂洗。 3 磨浆 ①高位水罐加入清水。 ②开启磨浆机，把浸泡好的黄豆缓慢倒入磨浆机中粗磨，并同时把水阀打开，黄豆和水成比例加入(约1：6)。量不可过多过少，磨浆两次。 ②豆渣通过离心分离。磨浆完毕后，用剩余的少量水冲刷磨浆机后，立即停机。此时豆浆量约为加入的大豆量的7倍。 4 胶体磨 将磨过浆的豆浆连同豆渣一道倒进胶体磨，胶体磨转速控制在5000rpm以上；然后100目过滤。 5 配料 ①往豆浆中先加入配方量的D2-I型增筋剂，搅拌溶化3分钟。 ②然后加入配方量的D2-Ⅱ型增筋剂，搅拌均匀。 ⑧再将尼泊金乙酯用少量酒精溶解后加入豆浆中，搅拌均匀。 ④最后用小苏打调整pH至7左右。 6 煮浆 当夹层锅煮开后保温一段时间，充分煮熟，控制豆浆浓度为2波美度左右(25℃)。煮浆完毕，降温至80℃左右。 7 结膜 控制豆浆温度80加减2℃，中等风速吹风结膜。 8 挑腐竹 用腐竹竿挑腐竹，边挑边控制pH7左右。 9 烘干、喷防霉剂 将腐竹放在烘房里80℃烘5小时左右，然后往配好的本所生产的高效防霉剂悬浊液中浸一下取出，再烘干4小时左右至要求含水量。 10 包装 包装时轻拿轻放，包装后堆数不可太多。    |
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