| 黄花菜又名金针菜，是黄花花蕾干制加工而成，为常见的干菜品种。其外观品质的好坏往往影响到商品品质。但因其为无限花序，每一花葶陆续形成花蕾，采收工作天天进行，花期较长，生产上常常难以把握最佳的采收期，导致黄花菜品质下降；其次，采收后的鲜花蕾也需要精细加工处理，才能获得较高品质的干菜，从而可获得很好的经济效益。因此，要提高黄花菜的品质，除选用花蕾大、黄色或橙黄色品种外，更主要的是要把住黄花菜的采收和加工关。 （一）适时采收 黄花菜的采收期一般在30天左右。花蕾开放后不适合做干制品，从摘下花蕾到加工前的一段时间内，仍在继续生长，过大的花蕾，可能会在这时逐渐开放。花蕾开放过多，会降低干制品质量，故采摘时间不可过迟。花蕾采摘过早，不仅降低质量，而且加工后常带黑色，影响干制品的外观品质。一般品种适合在每天清晨采收，通常在开始开花前1～2小时采摘完毕为宜。但不同类型的黄花菜开花时间不同，有的品种在上午10时以后花蕾开放，采摘应在10时前采摘完毕。有的品种在傍晚8时至翌晨开放，采摘应在下午7时以前采摘完毕。具体采摘时间应根据不同品种而定。但气候条件也会影响开花时间，晴天开花时间晚，可稍迟些采收；阴雨天水分充足，花蕾生长快，开放早，故采收时间应适当提前。 除掌握好最佳的采摘时间外，还应掌握以花蕾发育饱满，含苞未放，花蕾中部色泽金黄、两端呈绿色、顶端紫色退去时采摘为好。采收时应轻巧细致，要避免碰伤花茎和小花，以带花蒂，不带梗，茎梗和花蕾交接处断离为好。每一株应自上而下、由外向里逐一循序采收。 （二）及时蒸制 1.分级挑选。将采收的鲜菜进行分级挑选，拣出开放的花蕾，除去杂物。 2.蒸制。及时将挑选的花蕾分层放进蒸笼内，蒸筛1平方米面积装鲜花蕾10kg为宜，并保持均匀、疏松状态，然后将蒸筛放在烧开的沸水锅上，加盖密闭。当蒸笼中部温度达70℃后，再用文火焖5～10分钟。一般以颜色由原来的鲜黄绿色变为黄色，手捏略带绵软，呈半熟状态，体积约减少1/2出锅，取出自然散热。 （三）晴天晒制 蒸好后的黄花菜不能马上暴晒，待摊晾自然散热后再摊在室外晒席上进行暴晒。每隔2～3小时翻一次，晚间收回。当晒到表面稍白色结皮时，翻到另一座席上再晒。在天气良好的情况下，只需晒2～3天就可干燥。一般用手紧握干菜，松手后仍然能自然散开时即可。 （四）人工干制 在阴雨天不能晒制时，可采用烘房进行干制。每烘盘装蒸好的黄花菜以5kg为宜，先将烘房温度升到85～90℃，然后放入黄花菜。由于黄花菜大量吸热，使烘房温度很快降至60～65℃。保持此温度10～12小时，然后自然降温50℃，直到烘干为止。在烘烤过程中，应注意通风排湿，使烘房中的相对湿度降至60%以下。干制期间进行2～3次倒盘翻菜。 （五）盐渍防霉 若遇阴雨天连绵，又无烘烤设备时，可将蒸制好的黄花菜散热后及时放入缸内，放时要每装一层花蕾，撒一层盐，踏实压好，如此可保持6～7天不会霉烂。也可将鲜花蕾放入淡盐水中浸泡24小时，以减少损失。但经盐处理防霉之后所得干制品要另行标记包装。 （六）合理贮藏 将晒干或烘烤好的黄花菜放在大木箱内回潮，使含水量达15%左右，以手握不易折断，松开能恢复弹性为准。干制的黄花菜因含糖量高，易吸收水分而发霉变质。因此，大量的黄花菜一般可采用双丝麻袋包装，放在干燥阴凉处。若保管过程中返潮或受到雨淋，应及时晾晒，以防霉烂变质。小量的黄花菜可贮藏在塑料袋、缸或坛子内，放在阴凉干燥处即可。    |
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