黄瓜的果实常会出现苦味物质， 从而影响其食用， 一般多在 “瓜
把” 部位即近果柄的一端带有苦味。 这种苦味物质是一种葫芦苦素，
现已研究确定， 黄瓜苦味素有两种异构体， 即葫芦苦素 B、 C两种结
构。 黄瓜果实发生苦味物质的原因， 既受遗传因子的影响， 也受栽培
条件所左右。
黄瓜中的苦味是一种返祖现象， 与遗传因子有关。 如用苦味的黄
瓜植株与不带苦味的黄瓜植株杂交， 其子代果实也带苦味。 在相同的
栽培条件下， 有的品种带苦味的瓜比较多， 而有的品种中苦味瓜则较
少。 根据果实中苦味物质的发生情况， 可将黄瓜品种分为四类， 即无
苦味的、 极少生苦味的、 时生苦味的、 易生苦味的。
不同年龄的黄瓜植株亦有所差别， 通常较老的植株上的果实， 过
成熟果实带苦味的多， 根系受损， 植株生长不良时所结的果实带苦味
的多。
栽培条件亦有影响， 高温、 干旱时易发生苦味瓜， 温室栽培黄瓜
64 瓜类蔬菜优质高效栽培技术问答早收的苦味瓜少， 迟心的苦味瓜较多。 露地栽培黄瓜早期低温下所结
的瓜易生苦味， 而正常生长的瓜苦味少， 生长滞缓的瓜苦味瓜多。 防
止与减少苦味瓜要根据不同的情况采取相应的措施。
(1) 选用无苦味瓜的品种 发现苦味瓜植株及时拔除， 以免
传粉。
(2) 合理浇水 根瓜期水分控制不当， 或生理干旱形成苦味。
生产上要合理浇水， 浇水要做到少量多次， 水温不可过低， 应尽量采
用膜下暗灌。 定植后蹲苗不应过度， 否则根瓜易苦。 棚土手握成团可
不浇， 浇水应做到见湿见干。
(3) 科学施肥 氮肥偏高， 瓜藤徒长， 在侧弱枝上结出的黄瓜
容易出现苦味瓜。 生产上要采取平衡施肥， 在基肥中每亩普施过磷酸
钙50千克， 或50千克磷酸氢二铵条施于定植沟中; 盛花期按照氮磷
钾5∶2∶6的比例施肥; 在苗期、 始花期、 幼瓜期各喷一次稀土微
肥， 可提高植株抗病能力， 提高含糖量。 生育后期采取叶面喷施磷酸
二氢钾， 或尿素液， 不仅能增加黄瓜产量， 还能改善黄瓜品质。
(4) 合理调控温度 地温低于12℃， 植株生理活动降低， 养分
和水分吸收受到抑制， 造成苦味瓜。 当棚温高于30℃， 且持续时间
过长， 营养失调也会出现苦味瓜。 冬春栽培要加强覆盖保温， 早揭晚
盖， 使用无滴防老化膜， 延长光照。 搞好温湿调控， 调整放风口， 使
上午温度保持在 25~30℃， 相对湿度 75%; 下午温度保持在 20~
25℃， 相对湿度70%。
(5) 合理密植 定植过密， 植株衰弱， 光照不足以及真菌、 细
菌、 病毒的侵染或黄瓜发育后期植株生理机能的衰老也易产生苦味
瓜。 应合理密植， 改善通风透光条件， 提高坐瓜率、 产量和抗病能
力， 调节黄瓜营养生长与生殖生长、 地上部和地下部间的生长平衡，
这是防止苦味发生的根本措施。
(6) 护根 农事操作时引起根系损伤， 易加重黄瓜苦味。 在移
栽时要尽量少伤根， 分苗应用营养钵或穴盘育苗， 采用垄作地膜覆盖
栽培， 中耕锄地时要避免伤根。
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