(1) 产生原因
① 品种因素 茄子本身含有一些特殊苦味物质， 如茄碱等。 野
生茄通常果实小、 味苦， 栽培驯化后苦味减轻， 但仍有一定的含量。
不同的品种中苦味物质的含量有一定的差异， 其含量的多少某种程度
上决定着茄子苦味的轻重。 一般来说， 绿色茄子苦味高于紫色茄子，
矮茄高于长茄。
② 环境因素的影响 茄子果实中苦味物质的多少， 很大程度上
受外界环境的影响。 保护地栽培是一种逆环境栽培， 其创造的条件由
于受当前生产水平的影响， 很难达到茄子生长最佳环境。 特别是在我
国北方地区， 早春或冬季栽培的茄子， 通常会遇到连阴天气或低温寡
照天气， 常会影响茄子的正常生长， 造成生理过程失衡， 物质代谢紊
乱， 茄果内苦味素超量蓄积， 加重其苦味。
③ 嫁接砧木的影响 采用嫁接育苗， 可以较为有效地防止连作
障碍， 但如果选用砧木不当， 就会影响其品质， 有时会加重茄子的
苦味。
④ 栽培措施失当 茄子属于果菜类， 其生长需要完全肥料， 特
别是当其由营养生长转入生殖生长后， 植株对部分矿物质元素的需求
量明显增加， 此期若偏施氮肥， 极易造成植株旺长而产生苦味。 另
外， 茄子栽培过程中水分供应一定要及时， 如缺乏水分供应， 就会影
响到植株正常的生理、 生化活动， 妨碍干物质的转化积累和有害物质
的分解释放， 导致果皮厚硬、 果肉味苦、 品质降低。
(2) 防止措施
① 选用适宜保护地种植的品种 保护地栽培时要选择抗低温、
耐弱光、 苦味轻的品种。 对新引进的品种， 要在先行试种成功的基础
上再实施扩种， 避免盲目种植， 以免造成损失。
② 优化保护地生产环境， 尽量满足茄子的生理需要 注意选择
保温能力强的棚材和透光性能好的无滴膜， 经常清除尘积和棚膜上的
污物， 保证充足的光照。 有条件的地区可以采取一定的增光措施， 如
使用反光幕、 人工补光等。 增强保护地增温、 保温性能， 使保护地内
第二章 茄子 175的温度能够满足茄子生长的需要， 特别是在坐果以后， 更要设法达到
茄子生长 的 适 温， 防 止 因 光 热 不 足 导 致 茄 子 生 长 发 育 失 衡， 产 生
苦味。
③ 砧木选择要适当 在进行嫁接育苗时， 除了要考虑其亲和性，
还要考虑砧木对茄子品质的影响， 要选用对品质影响较小的一些砧
木。 目前生产上应用效果较好的茄子砧木主要有托鲁巴姆、 赤茄等。
④ 加强栽培管理， 确保优质高产 种植过程中， 要注意合理密
植， 一般控制密度为每亩种植2800~3000株。 结合果实采收， 及时
疏除衰老枝叶， 以利透光和防止病害侵染。 坚持有机肥与全营养化肥
的科学合理搭配。 根据生育进程保证所需水分供应， 严防肥水亏缺或
供应不当， 间接影响植株体内酯酶的分解， 出现苦味。 茄子坐果后，
选择晴好天气， 相隔10~15天， 叶面喷施0.5%磷酸二氢钾与1%蔗
糖混合液2次， 从而减轻茄子苦味、 提高产量和品质， 效果明显。
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