大蒜中的大蒜氨酸是无臭味的，它和大蒜苷酶存在于不同部
位，彼此不接触。但当切碎、捣烂时，其细胞被破坏，其中大蒜苷
酶活化，两者接触，才将大蒜氨酸分解成大蒜素和含烯丙基硫化
物，它很不稳定，适宜条件下分解生成臭蛋白，散发出强烈的大蒜
臭味，令人生厌。脱臭方法有三类：灭酶法、吸附法及两者综合应
用的方法。大蒜脱臭不破坏和不损失大蒜的有效成分，且方法简
单，成本低廉，不产生异味。方法有：
（１）蜂蜜脱臭 在大烧杯中装入４００克大蒜，加水６００毫升，
煮沸１５分钟后取出大蒜，去皮并水洗后再放入大烧杯中，加蜂蜜
８００毫升，再煮沸１５分钟，冷却后即得无臭大蒜。
（２）胡椒粉脱臭 将大蒜去皮，放入２０％盐水中，在５～８℃
下浸泡１０天，取出用水漂洗后控水，放入容器中，均匀撒上胡椒
粉，静置２５小时后，因胡椒粉有强烈辛辣味，与蒜辣素、蒜氨酸
发生作用，可以除臭。把经上述处理的大蒜头直接投入酱缸中，可
以制成具有特种香味的酱大蒜。
（３）醇类脱臭 取酒精、乙二醇、丙三醇等加热，放入去皮大
蒜进行热浸泡，可以脱臭。也可用蒸馏酒或酿造酒如葡萄酒、清酒
等进行热浸泡脱臭。
（４）酸类脱臭 将去皮大蒜浸入１～３６℃饱和碳酸溶液３～１０
天，取 出 浸 入 同 样 温 度 的 醋 酸 中 ７～３０ 天。或 将 去 皮 大 蒜 浸 入
１５％ ～４％ 的 富 马 酸 或 富 马 酸 钠 溶 液 中 ２０～２４ 小 时， 或 用
００１％～５％不饱和羧酸 （顺丁烯二酸、香豆素酸及它们的盐或酯）
和００１％～５％抗氧剂 （抗坏血酸）等混合处理，可将大蒜切片后
用稀醋酸处理，再经洗涤脱水，均可脱臭。
（５）植物油脱臭 将大蒜压榨取汁放入容器中，在１０℃下放
置４天以抑制酶活性，然后加入２０％～３０％植物油 （豆油、花生
油、芝麻油均可），在１０℃下放置５小时，可见到容器底中形成
深褐色半透明液层。１５天后液层开始分离，再经过１５天，液层
完全分离，取底部半透时液层进行分离和提取，即可得到无臭大
蒜液。
６０１（６）煮沸脱臭 在大蒜中加入相当于大蒜重量１５倍的水，用
文火煮３～４小时，加入适量蛋黄搅拌，再煮到总重量与大蒜重量
相近或比大蒜重量轻一些的时候为止，把大蒜摊在扁平容器中，厚
为１厘米左右，划开道道裂痕后，再冷冻干燥，磨碎，密封包装，
即可得到无臭大蒜粉。
（７）热风干燥脱臭 将未去皮的大蒜头先用 ７０℃ 热风加热，
使大蒜头易脱皮。将脱皮后的大蒜放在５０℃热风下缓慢干燥２００～
３００小时，干燥后的大蒜易碎，色淡黄或浅褐，无臭，保留了大蒜
有效成分。
（８）冷 冻 脱 臭 将 生 大 蒜 放 入 食 品 袋，投 入 用 干 冰 冷 却 到
－６０℃的乙醇中约５分钟，大蒜在冻结状态下保持１０分钟，然后
在室温下解冻，即可得无臭蒜头。
（９）菠萝精油脱臭 将１００千克去皮大蒜洗净后粉碎，加入
１００克菠萝精油，剧烈搅拌至大蒜臭味消失为止。可用作香辣料或
进一步加工成调味口。用同样量的菠萝精也能处理３０千克大蒜浸
出液或１００克大蒜精油。在搅拌过程中也可进行加热，但温度不超
过６０℃，以加快脱臭过程。菠萝精油的加入量视大蒜品种而定，
一般以生大蒜重量的００５％～０５％为宜。
（１０）薄荷醇快速脱臭 把去皮大蒜放在铁板上，用直径０５
毫米的针在大蒜头上戳穿孔眼，孔的间隔为纵、横方向各２５毫
米，然后将针拔出。取刺孔过的大蒜头或厚２～３毫米的蒜片１０千
克，置于铁桶上，在铁桶中加入稀释５万倍的薄荷醇水溶液，使溶
液浸没大蒜层数厘米高，再加入食醋８００毫升和辣椒粉５０克的均
匀混合液，盖好铁桶盖子，在４０千克压力下通压缩空气５千克，
放气后取出大蒜，除去水分即成无臭生大蒜。
（１１）裙带菜汁脱臭 取１份裙带菜，加入３０份水，浸泡３小
时，然后煮１分钟，得裙带菜煮汁。将生大蒜煮沸１分钟，接着再
用蒸汽蒸２～１０分钟，然后，将１份蒸过的大蒜放入８～１０份裙带
菜煮汁中，浸泡２～１０天，即可除去臭味。
（１２）用电磁波 处 理 和 乙 醇 浸 泡 脱 臭 将 生 大 蒜 粉 碎 后，用
４５℃低温干燥空气喷射，处理２０小时左右后，用电磁波照射干燥
７０１大蒜粉３０分钟，重复照射３～４次，两次照射时间间隔为１０秒钟，
然后将大蒜粉浸在６０％～８０％乙醇中，于７０～８０℃下剧烈搅拌，
即可除去大蒜臭味。
（１３）用醋和盐脱臭 在４０升水中加入食醋６００毫升和食盐６
克，混合均匀后加热混合液，当混合液沸腾时，加入１０千克未去
皮的大蒜，继续煮沸１０～１５分钟，然后冷却至室温，剥去外皮，
在粉碎机中将大蒜加工成蒜粉，然后在蒜粉中加入５千克高纯度二
氧化硅，在混合机中仔细搅拌混合，在室温或低温下电气干燥，可
以制得纯白色的无臭大蒜粉１０千克。
（１４）用氨基酸和还原糖的反应产生脱臭 将１００克谷氨酸钠、
５０克赖氨酸、１００克葡萄糖、５０克果糖充分混合后，置于瓷皿中，
在１５０℃的温度下边搅拌边加热５分钟，使氨基酸中的氨基与还原
糖中的羰基进行反应，冷却反应产物，并粉碎至约１００目，可得到
２４０克大蒜脱臭剂。将这种脱臭剂加入到各种大蒜制品中，在短时
间内即可除去大蒜臭味。
（１５）用硅溶胶和肌醇六磷酸脱臭 将大蒜头或碎大蒜在热水
中浸５分钟左右，当温度下降到２０～３０℃时，用为大蒜量２或３
倍的硅溶胶 （００５％～０５％）和肌醇六磷酸 （００１％～０５％）的
混合液浸渍，搅拌，经过２～３小时后，用清水漂洗干净，即可得
到无臭大蒜。
（１６）超临界二氧化碳脱臭法 采用超临界二氧化碳处理使蒜
酶失活，处理条件为５０℃、２８兆帕、浸提１０分钟，蒜酶失活率
为９６３％。
（１７）酸液浸泡法 用 ０１％ 的半胱氨酸、０１％ 的硫酸铜和
２５％的氯化钠，ｐＨ４５ （柠檬酸），低温 （３℃）浸泡蒜头 ７ 天，
可得到无臭大蒜。
（１８）担子菌酶法 大蒜产生的臭味物质容易在担子菌酶的作
用下发生转化而消除臭味。将大蒜浆液与担子菌液按１∶１混合，
加热至５０～６０℃，保温２小时，使担子菌完全自溶，可除去大蒜
的臭味。
（１９）活性硅胶法 大蒜带皮在活性硅胶０１％、植酸０１％、
８０１低级醇００５％、锌盐０１％溶液中，于２０℃下浸泡５天，即得脱
臭大蒜，且保留了大蒜的有效成分。
此外，将去皮蒜瓣用８５～９０℃的１０％盐水烫漂１分钟，或用
５％茶叶水浸泡，也可以脱臭。未脱臭的大蒜食后口臭，可饮浓茶、
吃大枣，或含当归片等解除臭味。
９０１第二章 大 葱
第一节 大葱优良品种
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