（１）整粒大蒜酥果 选用果大、肉厚、无霉烂的大蒜头，除杂
去皮，用清水洗净，立即投入含００５％氯化钙的高渗盐水中浸泡
５～８小时，使其硬化并保护大蒜原有的颜色和防止氧化。然后进
行脱臭与调味，脱臭料配方 （按１００千克原料汁计算）：薄荷叶４
千克、大葱１５千克、白胡椒１５千克、白醋３千克、脱色辣椒精
５００克、味精或鸡精８００克，将上述配料加入含００５％氯化钙的高
渗盐水中用于浸泡大蒜，浸泡时将ｐＨ 值调至５以下，浸泡７天后
以口尝入味、咸甜适中为度。然后沥干，用７０℃热风风干至含水
量为４０％～５０％。经过干燥的大蒜可采用焙烤、砂炒、盐焙、微
波膨化等技术加工成为整粒大蒜酥果。
（２）保健果品蒜脯 选用成熟、完整、无虫蛀、无霉烂、无发
芽、无发热变质的大蒜，按大小分级，去外皮，清洗后沥干。配制
脱臭液，将茶叶与沸水按１∶７０配好，浸泡２小时后过滤，将蒜瓣
按１∶３比例倒入茶水中，加入少量蔗糖、蜂蜜，煮沸５分钟，沥
干，于５０℃下烘干２０分钟。根据口味选用果汁加蔗糖或４０％蔗糖
加０３％柠檬酸和少量的水果型香精煮沸，倒入蒜坯 （糖液与蒜坯
比例为３∶１），煮沸５分钟，拌入蜂蜜糖渍１２～２４小时。采用低
温热风干 燥 或 微 波 干 燥，使 蒜 坯 的 含 水 量 降 至 １８％ 以 下。采 用
４０１００７兆帕压力真空封口，用袋装或瓶装。
（３）香味酱渍蒜 选用质地嫩脆、肉色纯白、直径２厘米、无
霉烂变质的干蒜瓣，洗净，沥干。配制酱渍料 （按每１００千克原料
汁计算配料）：酱油８０千克、食盐３５千克、香米醋３５千克、豆
瓣酱３千克、红尖椒１５千克、优质鸡精０５千克 （余下以水补
齐）。剥去大蒜皮，洗净，沥干，倒入瓷缸中加入配料淹没蒜瓣，
夏季浸渍３０～５０天，冬季浸渍６０～８０天，每次浸渍后的酱卤可反
复使用，用前先补加配料，将瓷缸口密封于常温下贮存，用聚乙烯
袋或玻璃瓶密封包装。
（４）鲜味纯蒜 选用成熟干燥、无霉烂且有完整外衣的优质大
蒜，以清水浸泡１小时，不断更换新水，按大小分级，去皮。配制
脱臭硬化液 （０１％硫酸铜、０１％半胱氨酸、２５％食盐混合液），
用柠檬酸调节ｐＨ 值至４。用配制好的混合液浸泡脱皮大蒜３天，
捞起，用清水淋洗后待用。再用浓度６％～８％的食盐水浸泡脱臭
大蒜１２～２４ 小 时， 捞 起， 改 用 ２０％ 的 食 盐 水 腌 渍 ２０ 天。 将
０１２％桂皮、００８％肉桂叶、０１％丁香、０１％胡椒加水煮沸１小
时，过滤，汤液中加入５％的食糖和２５％的食盐，再煮沸，冷却
后加入０３５％的柠檬酸、００５％的偏磷酸钠、００３％的明矾，过
滤，待用。采用聚酯、铝箔专用食品复合袋包装，每袋固定重量，
装入的内容物距袋口３～４厘米，并灌入适量汤料，按常规封口、
杀菌即可。
（５）风味大蒜片 选用无腐烂、无病虫害的优质大蒜头，洗
净，切除蒜蒂，剥出蒜瓣，用流动高压水冲洗几遍，晾干。将蒜片
用机械切片，要求蒜片厚度为１５毫米，切出的蒜片立即用流水清
洗并翻动，直至将附着物和胶汁漂净为止。将洗净的蒜片装入纱布
袋用甩干机甩净附着水，放入烤炉或烤房内，于５０～６０℃下烘烤
６～７小时，蒜片水分含量控制在４％～４５％。将烘干、冷却后的
蒜片装入套有塑料袋的箱内１～２天，以保持干品水分均衡。将烘
干的蒜片筛去碎粒等，采用食品专用塑料袋真空密封，用纸箱或其
他包装材料避光包装贮运或出售。
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